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Revista chilena de nutrición

On-line version ISSN 0717-7518

Rev. chil. nutr. vol.45  supl.1 Santiago  2018

http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182018000200008 

Artículo de Revisión

Beneficios Nutricionales, Agroecológicos y Comerciales de las Legumbres

Nutritional, Agro-ecological and Commercial Benefits of Legumes

Israel Ríos-Castillo1  a

Elaine Acosta1  a

Enrique Samudio-Núñez1  a

Allan Hruska1  a

Adriana Gregolin1  b

1Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)

RESUMEN

Las legumbres juegan un rol fundamental en la seguridad alimentaria y nutricional (SAN) de millones de personas en todo el mundo. Se estima que alrededor de 50 millones de agricultores familiares las producen, consumen y comercializan (a baja escala) de forma tradicional. La Asamblea General de las Naciones Unidas, en su 68° sesión en 2013, reconoció su importancia al declarar 2016 como el Año Internacional de las Legumbres (AIL2016). La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) fue designada para llevar a cabo las actividades de promoción del Año, en colaboración con gobiernos, organizaciones no gubernamentales, academia y otros actores relevantes interesados. El Año tiene como objetivo aumentar la conciencia pública sobre los beneficios nutricionales y para la salud que tienen las legumbres como parte de los sistemas alimentarios sostenibles dirigidos a mejorar la SAN; revalorizar su aporte de proteínas; promover su producción global; resaltar sus cualidades para mejorar la rotación de cultivos y adaptación al cambio climático; y dar respuesta a los retos para su comercialización.

Palabras clave: Legumbres; Consumo; Nutrición; Malnutrición; Producción

ABSTRACT

Legumes play a key role in food and nutritional security (FNS) for millions of people around the world, with an estimated 50 million family farmers producing, consuming and marketing (low-scale) legumes in a traditional way. At its 68th session in 2013, the General Assembly of the United Nations declared 2016 as the International Year of Legumes. The Food and Agriculture Organization of the United Nations was designated to facilitate the implementation of the legume year in collaboration with governments, non-governmental organizations, academia and other stakeholders. The purpose of the year of the legume was to increase public awareness of the nutritional and health benefits that legumes have, as part of a sustainable food systems, focused on improving FNS; revaluing legume-based proteins; promoting global production; highlighting its quality to encourage better crop rotation and adaptation to climate change; and responding to the markets challenges.

Key words: Legumes; Consumption; Nutrition; Malnutrition; Production

INTRODUCCIÓN

En los países en vías de desarrollo y en las regiones de mayor pobreza del mundo, las legumbres son quizás la principal fuente de proteínas y nutrientes esenciales a las cuales la población tiene acceso1,2. Es por ello que la Asamblea General de las Naciones Unidas proclamó el año 2016 como el Año Internacional de las Legumbres (AIL2016), tomando en consideración que estos alimentos son una fuente esencial de proteínas y aminoácidos de origen vegetal y de otros nutrientes importantes para la alimentación y nutrición de la población de todo el mundo3.

Se consideran legumbres a las semillas secas, parte de las familias de las Fabáceas o Leguminosas, también conocidas como frijoles, porotos o menestras4. Estos alimentos son una fuente importante de energía y proteína vegetal libre de grasa, así como fuente de fibra dietética y múltiples micronutrientes5.

Las organizaciones de salud de todo del mundo recomiendan consumir legumbres como parte de una alimentación saludable, particularmente porque tienen un rol importante en el control y prevención de las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) como la diabetes, enfermedades cardiovasculares y el cáncer2,3,6. Las legumbres además favorecen el control del peso corporal, ya que dan mayor saciedad, evitan la acumulación de grasa a nivel abdominal y regulan los niveles de azúcar en la sangre6-8.

Durante milenios, las legumbres, en conjunto con las frutas y los cereales, han sido la base fundamental de la alimentación humana y siguen siendo hasta nuestros días un cultivo esencial, sobre todo para los pequeños agricultores familiares, para quienes representan no solo una parte importante de su dieta diaria, sino también una fuente para la obtención de recursos adicionales a través de la venta de los remantes9.

Los países de América Latina y el Caribe (ALC) en su conjunto han logrado avances significativos en la lucha contra el hambre y la malnutrición en todas sus formas10. Sin embargo, aún persisten 42 millones de personas en condición de subalimentación, es decir, que no alcanzan a cubrir sus requerimientos de energía11. En niñas y niños menores de cinco años, la baja talla para la edad afecta al 11,3% (6,1 millones de niños). Según las estimaciones en 2015 el 7,2% de los menores de 5 años, es decir 3,9 millones de niños, sufren de sobrepeso; en población adulta (>18 años), el sobrepeso afecta al 58% (360 millones de personas), y la obesidad a aproximadamente al 23% (140 millones de personas)12,13. En cuanto a las deficiencias de micronutrientes, la anemia es la deficiencia nutricional más prevalente, alcanzando al 38,5% de los menores de cinco años y al 17% de mujeres de edad fértil11.

Junto con la subalimentación y la malnutrición, las ECNT se ubican entre las principales causas de muerte en los países de la región, entre ellas las enfermedades cardiovasculares, la diabetes y el cáncer14-17. Se ha descrito que el sobrepeso y la obesidad son factores de riesgo para el desarrollo de ECNT14. De igual manera, es conocido el vínculo entre la malnutrición durante los primeros años de vida y el desarrollo de sobrepeso, obesidad y ECNT en la edad adulta18. Por otro lado, el tratamiento institucional de estas condiciones crónicas representan los mayores costos de atención de los reprimidos sistemas públicos de salud de los países de la región, presupuestos que pudieran estar destinados a estrategias de prevención de las ECNT.

Por otro lado, en la dimensión consumo, por sus beneficios nutricionales las legumbres pueden contribuir a la seguridad alimentaria y nutricional (SAN), en especial entre la población más vulnerable, además forman parte de los sistemas alimentarios sostenibles19. Los agricultores familiares pueden consumir y comercializar las menestras que producen y emplear los residuos de los cultivos como forraje para los animales o para fertilizar los suelos y hacer que la tierra sea más productiva, disminuyendo el costo de producción20,21. Es así que las legumbres promueven la agricultura sostenible y contribuyen al enfrentamiento a los embates del cambio climático22,23.

La producción de legumbres es una opción adecuada para los sistemas alimentarios sostenibles, pues sus características agronómicas le confieren una alta capacidad de adaptación a suelos pobres, los cuales se ven favorecidos mediante aporte de materia orgánica, mejora la biodiversidad y con ello mejora la estructura del mismo y su capacidad de retener agua; en consecuencia son cultivos que, en comparación con cualquier otro sistema productivo agrícola o animal, permiten tener sistemas equilibrados, donde el uso de productos químicos -plaguicidas y fertilizantes-, son prácticamente innecesarios, también contribuyen a una menor huella de carbono, convirtiéndolas en una de las fuentes alimentarias ambientalmente más sostenible24.

Aunque resulta difícil determinar un número exacto, se considera que hay miles de especies de legumbres comestibles, cada una con una amplia gama de variedades25. La región de ALC es el centro de origen de especies populares como el frijol común (Phaseolus vulgaris), el chocho (Lupinus mutabilis), y de otras introducidas como kumanda yvyrai también conocido como Guandú (Pegeon pea)26-29. Según el Instituto Internacional de Investigación de Cultivos para las Zonas Tropicales Semiáridas (ICRISAT), solamente el guandú tiene cerca de 66 variedades, que se han difundido en diferentes partes del mundo30,31.

Beneficios nutricionales de las legumbres

Las legumbres poseen un alto valor nutricional y beneficios importantes para la salud7. Son alimentos con alto aporte de proteínas (en un rango de 17% a 35%), fibra dietética (~20%) y micronutrientes esenciales para los humanos como vitaminas del complejo B y folato; minerales como el potasio, hierro, calcio, magnesio, zinc; y un reducido aporte de grasas (<4%)32-34. Poseen también un índice glicémico bajo, lo que significa que los carbohidratos complejos son transformados en azúcar y pasados a la sangre de forma más lenta y uniforme, permitiendo así una mejor regularización de los niveles de glicemia en sangre35.

El alto aporte de proteínas, junto con su perfil de composición de aminoácidos, es complementaria a la de los cereales, recomendándose su consumo de forma combinada, para aumentar la calidad de la proteína total. Esta complementariedad obedece a que la lisina es el aminoácido limitante en los cereales mientras que la metionina lo es en las leguminosas36,37.

Por otro lado, se ha descrito la asociación entre el consumo de legumbres y la reducción del riesgo de obesidad, diabetes y enfermedad cardiovascular, todas ellas componentes del síndrome metabólico así como también con el cáncer35,38,39. Estas características están relacionadas con el bajo aporte de grasas totales (<4%); ya que es un alimento libre de colesterol y alto en fibra dietética; y a su alto contenido de antioxidantes.

Las legumbres ayudan además a aumentar la saciedad y la pérdida de peso, describiéndose los efectos de la fibra soluble dietética sobre cambios en los niveles de colecistoquinina, retardo en el vaciamiento gástrico y a otros mecanismos relacionados con la absorción de nutrientes40,41. Asimismo, la fibra dietética y los almidones resistentes de las legumbres han demostrado alterar el gasto energético, la oxidación de grasas y la acumulación de la grasa abdominal7,42.

De igual modo, la alta cantidad de fibra dietética, en particular la fibra insoluble encontradas en las legumbres han demostrado tener efectos beneficiosos sobre la salud del sistema digestivo, ayudando a prevenir incluso el cáncer colorectal43, así como también el cáncer de próstata y de varios otros tipos de cáncer39-44. Estas características anticancerígenas han sido asociadas al contenido de fitonutrientes con capacidad antioxidantes de las legumbres39-45.

A pesar de la fuerte evidencia sobre los beneficios para la salud y al nivel nutricional de las legumbres, su consumo sigue siendo bajo en muchos países en desarrollo y desarrollados por igual. En términos per cápita, se ha registrado un descenso lento pero constante, pasando de 7,61 kg/persona/año en 1970 a 6,1 en 2006 con un incremento hasta 7,22 en 201346. El Norte de África es una de las regiones en donde la disponibilidad y consumo per cápita (kg/persona/año) de legumbres se ha incrementado, pasando de 5,25 en 1970 a 8,24 en 2006 y un descenso a 7,4 kg/persona/año en 201346.

Cultivo climáticamente inteligente

El cambio climático está afectando a la producción agrícola en muchas regiones. Las alteraciones climáticas incluyen aumento de las temperaturas, provocando períodos secos y de sequías más frecuentes; cambios en los regímenes de precipitación; fenómenos meteorológicos extremos y más intensos; y temperaturas variables. Todos estos cambios tienen impactos negativos en la producción de cultivos, ganadería, pesca y actividades forestales, poniendo en riesgo los avances en SAN, principalmente en las áreas rurales y pueblos indígenas de la región47-49.

Como cultivo, las características agroecológicas de las legumbres las convierten en una excelente elección para la producción sostenible y para el fortalecimiento de la resiliencia de la agricultura familiar frente al cambio climático por su alta rusticidad22,23. Las legumbres tienen una alta capacidad de adaptarse a condiciones adversas de clima y suelo y, por lo tanto, a condiciones ecológicas variadas que van desde los trópicos de África, América y Asia hasta zonas templadas y frías22,23,50.

La infertilidad de los suelos, principalmente caracterizada por un pobre contenido de nitrógeno, es uno de los factores limitantes para la producción agrícola. Por otro lado, el uso excesivo de agroquímicos como los plaguicidas y fertilizantes tiene efectos negativos en la fertilidad de los suelos9. La rotación de cultivos de legumbres, junto con los cereales, enriquecen los campos de cultivo debido a que las legumbres tienen la capacidad de fijar nitrógeno en el suelo, en asociación simbiótica con bacterias fijadoras de nitrógeno51 tales como el Rhizobium y la Bradyrhizobium, reduciendo así la necesidad de aplicación de costosos y nocivos insumos químicos propios de la agricultura convencional23,24,29. Estas ventajas pueden ser potenciadas a nivel comercial, permitiendo que el pequeño agricultor pueda ofrecer en el mercado un producto nutritivo, de bajo impacto ambiental y económico, lo cual se traduciría en ingresos adicionales para la economía familiar.

Producción, consumo y comercialización

Las legumbres secas son las de mayor consumo y disponibilidad en ALC. De acuerdo al índice de suministro de legumbres secas per cápita (kg/persona/año) al 2013 obtenido de FAOSTAT46, en las Américas suele mantenerse de la siguiente forma: en América del Sur, Brasil es el país con mayor disponibilidad y consumo (16,45 kg/persona/ año) y Argentina el de menor (0,85 kg/persona/año); en Mesoamérica, Nicaragua es el de mayor disponibilidad y consumo (21,41 kg/persona/año) y el menor es Panamá (5,19 kg/persona/año); y en el Caribe, Haití es la de mayor disponibilidad y consumo (20,15 kg/persona/año) y Bahamas la de menor (1,2 kg/persona/año) (Tabla 1)46.

Tabla 1 Suministro de Legumbres secas (kg/persona/año) 

Subregión 1990 Período 2006 Kg/persona/año 2013
Caribe
Antigua y Barbuda 4,11 2,07 2,96
Bahamas 3,37 2,02 1,2
Barbados 7,31 7,78 6,49
Belice 10,19 11,27 15,38
Dominica 4,97 4,7 5,19
Granada 7,73 7,16 7,23
Guyana 7,27 5,89 5,84
Haití 13,22 12,38 20,15
Jamaica 2,89 3,82 3,28
San Kitts y Nevis 6,12 6,06 4,76
San Vicente y las Granadinas 5,49 5,96 9,06
Santa Lucia 6,25 6,86 10,4
Suriname 4,83 1,73 2,33
Trinidad y Tobago 12,88 9,28 9,73
Mesoamérica
Costa Rica 11,84 11,57 10,58
Cuba 10,31 23,87 21,21
El Salvador 9,32 17,66 17,39
Guatemala 14,88 12,28 15,08
Honduras 10,3 7,9 12,06
México 13,47 12,02 12,39
Nicaragua 17,08 18,74 21,41
Panamá 4,92 5,33 5,19
República Dominicana 12,81 8,92 11,59
Sudamérica
Argentina 0,93 1,56 0,85
Bolivia (Estado Plurinacional de) 3,41 2,01 4,62
Brasil 13,71 16,55 1 6,45
Chile 2,67 4,75 4,19
Colombia 6,99 6,68 6,4
Ecuador 3,39 2,32 2,05
Paraguay 10,77 12,53 7,88
Perú 4,31 7,13 8,58
Uruguay 2,38 3,04 3,33
Venezuela 5,55 4,38 5,8

Fuente: FAOSTAT (http://www.fao.org/faostat)

En el ámbito económico y de mercados, las legumbres son importantes debido a que se utilizan en la alimentación humana, animal y en múltiples aplicaciones comerciales. La proteína vegetal libre de grasas de las legumbres es la fuente de proteína más barata para la población mundial, particularmente en aquellas en situación de mayor vulnerabilidad social y económica51. Todas estas características les confieren oportunidades comerciales positivas, en particular para los agricultores familiares quienes la producen para su consumo y venta en pequeña escala.

Las leguminosas también son importantes como cosechas comerciales para los mercados locales, regionales e internacionales, producidos a menudo por mujeres. Una mayor demanda de alimentos procesados a base de legumbres ofrece oportunidades de empleo y emprendimiento para las áreas rurales e indígenas, beneficiando directamente a mujeres y jóvenes9.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Teniendo en cuenta que los objetivos estratégicos de FAO están orientados a contribuir a eliminar el hambre, la inseguridad alimentaria y la malnutrición; hacer que la agricultura sea más productiva y sostenible: reducir la pobreza rural; propiciar sistemas alimentarios sostenibles, inclusivos y eficientes; claramente a través de las legumbres se apunta en esa dirección, contribuyendo además al logro de las metas al 2030 de Desarrollo Sostenible.

La promoción, producción, conservación y consumo de legumbres contribuirá a mejorar las dietas debido a sus destacadas cualidades nutricionales, pero además retomará el sentido de apropiación cultural y social de los alimentos consumidos por las poblaciones rurales, que con frecuencia padecen inseguridad alimentaria, malnutrición y pobreza. De igual manera, les permitirá producir para la comercialización, favoreciendo la oportunidad de generar ingresos económicos adicionales para mejorar su nivel y calidad de vida.

Además, el AIL2016 ofrece una tremenda oportunidad para la preservación y rescate de la biodiversidad genética de nuestra región, el intercambio de experiencias y espacios de discusión en torno a las leguminosas, y su contribución a la meta de erradicar el hambre en América Latina y el Caribe.

Para ello, se hace necesario además el establecimiento de vínculos que liguen la producción de la agricultura familiar con sistemas de compra y abastecimiento público y privado, creando mercados fijos para su comercialización, al mismo tiempo que se acompañe de intervenciones de fortalecimiento de la agricultura familiar, a través de modelos de extensión integrados con participación multisectorial, es decir, agricultura, salud, educación, protección social, entre otros.

La promoción de la alimentación saludable, la producción de variedades locales de legumbres, hortalizas y frutas, junto con una estrategia de información y comunicación a través de técnicas de mercadeo social, incrementaría la disponibilidad y consumo de alimentos más saludables, lo cual -como ha sido reportado-, ayudaría a controlar, prevenir y reducir las alarmantes cifras de ECNT bajo el contexto actual de doble carga de malnutrición que enfrentan algunos países de la región.

En resumen, a través de un enfoque de sistemas alimentarios sostenibles y sensibles a la nutrición, la promoción y ampliación de la producción, consumo y comercialización de legumbres contribuirá a mejorar la calidad y diversidad nutricional de la dieta; contribuirá a la lucha contra el hambre y la malnutrición; fomentará la conservación de la agro-biodiversidad, en particular el rescate de semillas nativas; favorecerá la preservación del patrimonio alimentario, cultural y social; permitirá la adopción de principios agroecológicos para la sostenibilidad de los recursos naturales, creando además condiciones que permitan el establecimiento de comunidades más resilientes; y favorecerá la mejora de las condiciones económicas y la movilidad social de las poblaciones rurales.

Agradecimientos

Los autores agradecen la valiosa asesoría y aportes de Eve Crowley, Directora Regional a.i. de FAO en ALC y de Ricardo Rapallo, Oficial Regional de Seguridad Alimentaria de FAO en ALC. Los autores también agradecen a la Magíster Rosana Martín Grillo de FAO en Mesoamérica por su apoyo editorial.

Las opiniones expresadas en esta publicación son las de su(s) autor(es) y no reflejan necesariamente los puntos de vista de la FAO.

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Recibido: 15 de Junio de 2017; Aprobado: 15 de Diciembre de 2017

Dirigir correspondencia a: Israel Ríos-Castillo, Oficial Regional de Nutrición para América Latina y el Caribe de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Ciudad de Panamá, Panamá. Teléfonos: +507 301-0326 (Ext. 153). E-mail: Israel.Rios@fao.org

a.

Oficina Sub-Regional para Mesoamérica (SLM), Ciudad de Panamá, Panamá.

b.

Oficina Regional para América Latina y el Caribe (RLC), Santiago, Chile.

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