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Revista chilena de nutrición

On-line version ISSN 0717-7518

Rev. chil. nutr. vol.46 no.2 Santiago Apr. 2019

http://dx.doi.org/10.4067/s0717-75182019000200181 

Artículo Revisión

Algas marinas como ingrediente funcional en productos cárnicos

Seaweed as a functional ingredient in meat products

Vilma Quitral1 

María José Jofré1 

Nayadeth Rojas1 

Natalia Romero1 

Ismael Valdés2 

1Escuela de Nutrición y Dietética. Facultad de Salud. Universidad Santo Tomás. Santiago, Chile

2Escuela de Kinesiología. Facultad de Salud. Universidad Santo Tomás. Santiago, Chile

RESUMEN

Las algas marinas constituyen un valioso recurso para el desarrollo de productos alimenticios gracias a su composición nutricional, contienen alta concentración de proteínas, vitaminas, minerales y fibra dietética, que en el caso de las algas es particularmente rica en fracción soluble. Las algas además contienen componentes beneficiosos para la salud, como ácidos grasos ω-3 y moléculas bioactivas, con actividad antioxidante, antiinflamatoria, anticancerígena y antidiabética. Además, poseen propiedades tecnológicas, por lo que su incorporación en alimentos procesados y especialmente productos cárnicos como salchichas, hamburguesas, emulsiones cárnicas y otras, resulta beneficioso desde el punto de vista tecnológico y sensorial, siempre que se incorpore en una concentración adecuada.

Palabras clave: Algas marinas; Color; Hamburguesas; Salchichas; Sensorial

ABSTRACT

Seaweed is a valuable resource for food development due to its nutritional composition. It is high in protein, vitamins, minerals and dietary fiber, and particularly rich in soluble fiber. Seaweed also contains components beneficial to health such as ω-3 PUFAs, bioactive molecules with antioxidants, and anti-inflammatory, anticancer, and antidiabetic activity. It also has technological properties, so its incorporation in processed foods and especially meat products such as sausages, hamburgers, meat emulsions and others would be beneficial from the technological and sensorial point of view, if it is incorporated in an adequate concentration.

Key words: Colour; Hamburgers; Seaweed; Sausages; Sensory

INTRODUCCIÓN

Las algas constituyen un recurso natural presente en las costas de todas las regiones de Chile y que se extrae durante todo el año. El desembarque artesanal del año 2016 fue de 329.707 toneladas. Las regiones con mayores desembarques son Biobío, Los Lagos y Atacama1. En Chile existen alrededor de 550 especies de algas, que crecen en hábitat bentónico, pero aproximadamente 1% son extensamente conocidas2. Dentro de las algas más consumidas en Chile se encuentran Callaphyllis variegata (Carola), Chondracanthus chamossoi (Chicoria de mar), Pyropia sp. (Luche), Durvillaea antárctica (Cochayuyo), Ulva lactuca (Lechuga de mar o lamilla) y Gracilaria chilensis (Pelillo)3,4.

Las algas o sus extractos se pueden incorporar como ingredientes en diferente tipo de alimentos, utilizándose como pigmentos, preservantes, mejoradores del valor nutricional, aportadores de compuestos beneficiosos para la salud; además pueden mejorar características tecnológicas de los alimentos procesados (emulsificantes, hidrocoloides), etc.5,6.

Desde el punto de vista nutricional, las algas son bajas en calorías, presentan alta concentración de proteínas, minerales y vitaminas. Contienen además compuestos bioactivos como fibra dietética (F.D.), polifenoles, carotenoides, ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga ω-3. Además, las algas producen una gran variedad de compuestos metabólicos que no son producidos por plantas terrestres7. El consumo de algas se asocia con baja incidencia de cáncer y otros potenciales beneficios de salud que incluyen efectos cardioprotector, neuroprotector y antiinflmatorio8,9,10.

En países asiáticos las algas han sido consumidas desde épocas milenarias, éstas se consumen en diversas preparaciones. Mientras que en países occidentales su utilización es menor. La reciente popularidad de sushi y comida asiática en Chile ha estimulado el consumo de algas, además se incorporan en diversas preparaciones tradicionales principalmente en el sur del país, pero aun así su ingesta sigue siendo muy baja.

Gracias a sus propiedades tecnológicas como capacidad de retención de agua, capacidad de gelificación y otras, las algas son un ingrediente ideal para incorporar en productos cárnicos en base a emulsiones11,12.

Contenido de nutrientes y compuestos bioactivos de las algas

Las algas marinas son un grupo diverso de organismos autótrofos, unicelulares o pluricelulares13. Se clasifican taxonómicamente en: algas pardas (phaeophyta), rojas (rhodophyta), verdes (chlorophyta) y azul-verde (cyanophyta)14,15.

En las algas pardas predominan las xantófilas, específicamente fucoxantinas, que les otorgan el color característico. En las algas rojas, pigmentos ficoeritrina y ficocianina enmascaran otros pigmentos como clorofila y beta-caroteno. Las algas verdes deben su coloración a la presencia mayoritaria de clorofila a y b, beta-caroteno (pigmento amarillo) y diversas xantófilas (pigmentos con tonalidades amarillo o pardo)8.

El contenido de proteínas en las algas varía de 10 a 40% b.s. (base seca) y cambia según la estacionalidad y especie de alga, siendo las algas rojas las de mayor contenido proteico14. El contenido de materia grasa en las algas varía de 1 a 6 g/100g b. s.8, contienen ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPI) como EPA y DHA. El índice de insaturación en algas verdes (chlorophyta) es de 70,9 a 142, en algas pardas (phaeophyta) es mucho mayor, alcanzando valores de 203, mientras que en algas rojas (rhodophyta) se ha encontrado un mayor rango, de 91,3 hasta 286. Kumari y cols.16 determinaron EPA y DHA en diferentes algas, encontrando las concentraciones mayores de EPA en algas rojas, alcanzando una concentración de 37,0% del total de ácidos grasos en el alga Grateloupia indica, mientras que en las algas verdes se encontraron las mayores concentraciones de DHA, como el alga Ulva fasciata por ejemplo, con una concentración de 6,05% sobre ácidos grasos totales. El consumo de EPA y DHA se relaciona con diversos beneficios para la salud y disminución de riesgo de enfermedades cardiovasculares17,18. Las algas son, además, fuente de vitaminas tales como A, B1, B12, C, D y E, riboflavina, niacina, ácido pantoténico y ácido fólico, además de minerales como Ca, P, K8,14.

Las algas rojas y verdes son ricas en hidratos de carbono, mientras que las algas pardas son ricas en fibra dietética soluble y yodo, alcanzando este último valor de 1500 a 8000 ppm en Laminaria8. Además de tener alta concentración de FD, la proporción de fibra soluble en algas es muy alta, al igual que la relación FS/FI (fibra soluble/fibra insoluble), llegando a valores superiores a 2 en algunas algas españolas, valores que no se encuentran en vegetales terrestres4,19,20. La FD es un compuesto de gran importancia en salud, su consumo se relaciona con disminución del tiempo de tránsito intestinal e incremento del volumen de heces, disminución de los niveles sanguíneos de colesterol, glucosa y/o insulina en la sangre, se asocia con reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer21,22,23.

Hay algunas especies de algas que contienen polisacáridos, glicoproteínas y otros metabolitos secundarios con actividad antimicrobiana y antiviral24,25. Existen polisacáridos sulfatados en las algas marinas que poseen actividad anticoagulante, antitumoral y antioxidante8.

Las algas contienen carotenoides, tocoferoles, esteroles y polifenoles2,4,7,26,27. Dentro de los polifenoles se encuentran los florotaninos con actividad anti-diabética, antioxidante y anticancerígena28.

De acuerdo a muchas investigaciones, existe un potencial efecto beneficioso para la salud en el consumo de algas, tanto en control de peso y salud digestiva como disminución del riesgo de enfermedades crónicas (cáncer, diabetes, osteoporosis y cardiovasculares)15,28,29,30,31,32.

Propiedades tecnológicas de las algas

La incorporación de algas como ingrediente en alimentos, afecta positivamente la textura y palatabilidad ya que sus proteínas contribuyen con la solubilidad, capacidad de retención de agua y de aceite, actividad emulsionante, habilidad y estabilidad de espumas, viscosidad y gelificación, además el contenido de FD que es alto en algas complementa estas propiedades tecnológicas10,33. La FD además permite que los alimentos en que se incorpora como ingrediente mejoren su rendimiento de cocción, textura, unión grasa/agua, estabilidad de emulsión y disminuyen los costos en las formulaciones de productos cárnicos34,35,36,37. Junto a las proteínas y FD, los hidrocoloides de algas que son numerosos y diversos, contribuyen con sus funciones físicas en la estabilización de emulsiones, suspensiones y espumas, además de control de crecimiento de cristales. Los hidrocoloides de algas se encuentran en la pared celular y los más conocidos son agar, alginatos y carrageninas38.

Existen estudios científicos que examinan la funcionalidad de algas en productos cárnicos procesados, como hamburguesas, salchichas y emulsiones cárnicas que han mostrado múltiples beneficios desde el punto de vista tecnológico. Las algas pueden influir en el pH debido a componentes ácidos como fucoidanos y ácido algínico; en la estabilidad gracias a los antioxidantes que retardan el enranciamiento de los productos33. Como las algas son ricas en sales minerales, al incorporarlas en cecinas, la adición de sal se puede disminuir39.

El consumo de cecinas se asocia a mayor riesgo de padecer diferente tipo de enfermedades (cardíacas, hipertensión, obesidad, cáncer), por lo que el desafío es lograr una mejor imagen para estos productos, siendo la incorporación de ingredientes más saludables o “funcionales” una oportunidad para ello, puesto que, además de hacer a las cecinas más atractivas para los consumidores, se logran objetivos tecnológicos, como mayores rendimientos y mejores propiedades físicas (firmeza, masticabilidad, retención de agua, etc.)38.

Uso de algas como ingredientes en preparaciones cárnicas

Las algas se han incorporado en alimentos como hamburguesas, salchichas y emulsiones cárnicas. La tabla 1 presenta estudios realizados en productos cárnicos elaborados con algas, sus concentraciones y principales efectos en el producto final. Las concentraciones que se utilizan en los estudios son variables, desde 0,01% hasta 40%. La mayoría de los estudios utiliza el alga H. elongata (Espagueti de mar) y en segundo lugar U. pinnafitida (Wakame), ambas corresponden a algas pardas. En 11 estudios presentados en la tabla 1 se utilizó el alga seca y molida, y 2 trabajaron con extractos. En el caso de algas secas y molidas, Cox & Abu-Ghannam40 las deshidrataron a 40 °C por 2 horas; otros autores las adquirieron secas y las molieron pasándolas por tamiz con apertura de 0.25 mm41.

Tabla 1 Estudios realizados en productos cárnicos con incorporación de algas. 

Producto Forma de incorporación y alga incorporada Concentración Resultado Ref.
Hamburguesas de cerdo Extracto de laminarina
y fucoidano de
Laminaria digitata
0.01%
0.1%
0.5%
Extracto 0.5% tiene efecto prooxidante durante el almacenamiento (TBARs).
Los extractos disminuyen la tonalidad roja de las hamburguesas.
No tienen efecto en la carga microbiana, pH, capacidad de retención de agua y pérdidas por cocción.
Mayor preferencia sensorial hamburguesas con 0.01% de extracto.
33
Hamburguesas de cerdo Extractos de Ulva lactuca Ulva rigida 0.1% Menor oxidación lipídica que control (TBARs). 45
Salchichas de cerdo Laminaria japónica
Seca y molida
1%
2%
3%
4%
Aumentó contenido de cenizas
El pH, luminosidad, tonos rojos disminuyeron, tanto en
hamburguesas crudas como cocidas. Tonalidad amarilla
aumentó. Menor pérdida por cocción. Aumentó firmeza y
masticabilidad. Aceptabilidad sensorial no varió con 1, 2 y
3% y disminuyó con 4%.
42
Hamburguesa de
cerdo reducidas
en grasa
Laminaria japónica
(Kombu)
Seca y molida
1%
3%
5%
Respecto a hamburguesa control: Disminuyó el contenido
de materia grasa y valor energético; aumentó el contenid
o de fibra dietética. Menor pérdida por cocción, menor
reducción de diámetro y espesor. Luminosidad y tonalidad
roja disminuye; aumenta tonalidad amarilla. Mejores atributos
de textura: firmeza, elasticidad, masticabilidad. Aceptabilidad
sensorial aumenta, siendo mejor evaluadas las muestras
con 1 y 3% adición de alga.
12
Hamburguesa de
cerdo
Undaria pinnafitida
(Wakame)
Seca y molida
3% Pérdidas de agua en la descongelación y cocción son
inferiores que la muestra control, hay mayor retención de
agua y menor contenido energético.
Aumentó contenido de EPA y de PUFA ω-3; disminuye
la relación ω-6/ω-3.
43
Hamburguesa de
carne
Undaria pinnafitida
(Wakame)
Seca y molida
3% Disminuye pérdida por cocción. Textura más suave.
Aumentó la concentración de minerales: calcio,
magnesio, potasio, sodio. Recuento de microorganismos aumentó al adicionar alga Oxidación lipídica
aumentó con alga, y disminuyó
con alga y sustitución de aceite de
oliva (TBARs). Calidad sensorial no presenta diferencias
con muestra control.
11
Salchicha de cerdo
reducidas en sal y
materia grasa
Himanthalia elongata
(Spaghetti de mar)
Seca y molida
3.3% Respecto a salchicha control: Aumentó contenido de
humedad y proteínas; disminuye aporte de grasa y calorías.
Aumentó pérdida por cocción y disminuyó estabilidad de la
emulsión. Se redujo tonalidades rojas y luminosidad;
incremento de tonalidad amarilla. Aceptabilidad sensorial
disminuyó significativamente.
35
Pasta de carne Himanthalia elongata
(Espagueti de mar)
Seca y molida
3.4% Fortalece capacidad de retención de agua y de aceite.
Aumenta la firmeza y masticabilidad. Impide la
desnaturalización de fracciones proteicas.
34
Emulsión cárnica
reducida en sal
Himanthalia elongata
(Espaghetti de mar)
Undaria pinnafitida
(Wakame)
Porphyra umbilicalis (Nori) Seca y molida
2.5%
5%
Respecto a muestra control: Disminuye luminosidad y
tonalidad roja, aumenta amarilla. Mejora la estabilidad de
emulsión principalmente con algas H. elongata y
U. pinnafitida y 5% de incorporación.
Mejoró la textura porque aumentó firmeza, elasticidad
(con 5% de alga) y masticabilidad; disminuyó cohesividad.
41
Salchicha de cerdo Himanthalia elongata
(Espagueti de mar)
Seca y molida
5% Menor pérdida de peso en el proceso y durante el
almacenamiento. Mejora la firmeza y masticabilidad.
Se reduce la elasticidad y cohesividad. Luminosidad y tono
rojo es menor; aumenta tonalidad amarilla. Aceptabilidad
sensorial es menor, por su sabor.
47
Salchicha de cerdo Himanthalia elongata
(Espagueti de mar)
Seca y molida
5.5% Aumento de K y Ca
Disminución de nitrito residual
53
Pasta de carne de
cerdo reducidas
en sal
U.pinnafitida
(Wakame)
H. elongata
(Espagueti
P.umbilicalis (Nori)
Seca y molida
5,6% Aumentaron PUFA ω-3. Menor relación ω-6/ω-3.
Disminuyó significativamente la concentración de sodio, y
aumentó en K, Ca, Mg, Mn. Aumentó contenido de polifenoles
y capacidad antioxidante.
52
Hamburguesas de
vacuno
H. elongata
Seca y molida
10%
20%
30%
40%
Respecto a muestra control: Menor recuento microbiológico
y oxidación lipídica (TBARs). Aumenta luminosidad y tono amarillo,
disminuye tono rojo. Aceptabilidad sensorial fue mayor.
Aumenta contenido de FD.,fenoles totales y capacidad antioxidante.
40

La tabla 2 presenta la composición química de las algas utilizadas como ingredientes en los estudios revisados.

Tabla 2 Composición química (g/100g b.s.) de algas utilizadas en los estudios revisados. 

Alga Clasificación Proteínas Grasa Hidratos de carbono Fibra dietética Total Fibra dietética soluble Fibra dietética insoluble Ref.
Laminaria digitata (Kombu) Parda 5,79 0,57 s/i s/i s/i s/i 58
Laminaria japónica (Kombu) Parda 25,7 0,79 s/i 30,23 17,12 13,11 19
Himanthalia elongata (Espaghetti de mar) Parda 4,84 1,32 s/i 50,31 24,37 25,94 41
Undaria pinnafitida (Wakame) Parda 11,93 0,88 s/i 40,95 12,53 28,42 41
Ulva lactuca (Lechuga de mar) Verde 27,2 0,3 61,5 60,5 27,2 33,3 4
Ulva rigida Verde 7,31 0,80 s/i s/i s/i s/i 59
Porphyra umbilicalis (Nori) Roja 39,01 0,34 s/i 35,46 21,22 14,24 41

Al incorporar algas en productos cárnicos como hamburguesas y salchichas, que corresponden a emulsiones, se modifican características físicas de los productos, así como propiedades sensoriales y nutritivas.

El rendimiento de cocción de estos productos, es decir el porcentaje de variación de peso después de la cocción respecto al producto crudo, está relacionado con la capacidad de retención de agua y de aceite, además de la estabilidad de la emulsión. En la tabla 3 se presentan datos de porcentaje de pérdida por cocción. Al incorporar L. japonica en dosis de 1 a 3%, se produce un aumento de estas propiedades, al igual que con incorporación de 3% de U. pinnafitida11,42,43. Por el contrario, 3,3% de H. elongata produce disminución del rendimiento de cocción y baja estabilidad de la emulsión. En el estudio se reemplazó grasa por gel de Konjac en un 50 y 91% y se redujo el contenido de sal, al reducir éste se produce menor solubilidad de proteínas, las que están relacionadas con la capacidad de retención de agua y de aceite, lo que pudo afectar finalmente el rendimiento de cocción35; sin embargo con 3,4% de alga, la capacidad de retención de agua y de aceite aumentaron en una pasta de carne, en que también se reemplaza parte de la materia grasa por gel de Konjac, pero se incluye tripolifosfato de sodio dentro de los ingredientes34. Con 5% de incorporación también mejora la estabilidad de la emulsión y los parámetros de textura como firmeza, elasticidad, masticabilidad y cohesividad41. H. elongata contiene alginatos que forman enlaces con moléculas de agua y adsorben aceite, de tal manera que restringen la movilidad molecular de agua y aceite34.

Tabla 3 Pérdidas por cocción en productos cárnicos con incorporación de algas. 

Producto Alga incorporada Concentración de alga % pérdida por cocción Ref.
Hamburguesas de cerdo Extracto de laminarina y fucoidano de Laminaria digitata 0.01%
0.1%
0.5%
Control= 31.99
T0.01% = 32.29
T 0.1% = 32.05
T0.5% =31.36
33
Salchichas de cerdo Laminaria japonica 1%
2%
3%
4%
Control = 11.26
T1% = 9.16
T2% = 8.67
T3% = 7.60
T4 % = 6.74
42
Hamburguesa de cerdo Laminaria japónica
(Kombu)
1%
3%
5%
Control = 34.64
T1% = 19.01
T3% = 17.86
T5% = 13.78
12
Hamburguesa de cerdo Undaria pinnafitida
(Wakame)
3% Control = 34.34
T3% = 21.08
43
Hamburguesa de carne Undaria pinnafitida
(Wakame)
3% Control = 34.34
T3% = 21.08
11
Salchicha de cerdo Himanthalia elongata
(Spaghetti de mar)
3.3% Control = 20.1
T3.3% = 25.4
35
Hamburguesas de vacuno Himanthalia elongata 10%
20%
30%
40%
Control = 40.3
T10% = 34.8
T20% = 34.3
T30% = 34.2
T40% = 33.9
40

A las algas se les atribuye efecto antioxidante, el que se ha demostrado en aceites durante el almacenamiento44 por lo que ha sido un parámetro evaluado en los productos cárnicos que contienen algas. Sin embargo, al adicionar extractos de laminarina y fucoidano de L. digitata en hamburguesas de cerdo, se produjo un efecto prooxidante durante el almacenamiento de las hamburguesas crudas llegando a valores 1,380 mg MDA/kg el día 14 de almacenamiento a 4 °C mientras que la muestra control alcanzó 0,374 mg MDA/kg en las mismas condiciones. Los autores atribuyen el efecto pro-oxidante a minerales presentes en los extractos, principalmente hierro y cobre. En los productos cocidos se produciría efecto antioxidante gracias a los productos de la reacción de Maillard (melanoidinas)33; en cambio al adicionar extractos de U. lactuca y U. rigida al 1% disminuyó la oxidación lipídica en el mismo tipo de producto45.

Diversas investigaciones han determinado que las algas presentan efecto antimicrobiano46, sin embargo, el estudio realizado en hamburguesas de vacuno con incorporación de U. pinnafitida 3% mostró que la adición del alga produjo mayores recuentos que la muestra control11. En el caso de la incorporación de H. elongata en las hamburguesas, se produjo un efecto antimicrobiano muy fuerte ya que en las muestras que contenían 20, 30 y 40% de alga en su formulación no se produjo crecimiento de bacterias durante el almacenamiento de 30 días a 4° C. Sólo en el caso de la muestra que contenía 10% del alga, se produjo crecimiento bacteriano en el día 3040.

El color de los productos cárnicos se ve afectado al incorporar algas. Al medir instrumentalmente por el sistema CIELAB, en casi todos los estudios que se presentan en que se utilizaron algas pardas, se produjo disminución de luminosidad y tonos rojos (L* y a* respectivamente), y aumento de tonos amarillos (b*), lo que significa que son más oscuras y pardas12,35,47. Solo P. umbilicalis que es un alga roja, mantiene el tono amarillo sin variación en una emulsión cárnica al adicionarse en 2,5 y 5%41.

La calidad sensorial se evaluó mediante diferentes pruebas en los estudios presentados, y los resultados son muy variables. En hamburguesas de cerdo a las que se les adicionó un extracto de laminarina y fucoidano de L. digitata en distintas concentraciones, se evidenció mayor preferencia por los productos que contenían 0,01% de extracto33; por otra parte al adicionar L. japónica en salchichas de cerdo, la aceptabilidad sensorial no varió respecto a la muestra control cuando se incorporó en dosis de 1, 2 y 3%, sin embargo el adicionarse en una dosis de 4% la aceptabilidad sensorial disminuyó42; en cambio en hamburguesas de cerdo reducidas en grasa, la aceptabilidad aumenta al adicionarse hasta en un 5%, no obstante la mayor aceptabilidad sensorial se obtuvo con dosis de 1 y 3%12. En hamburguesas que contenían aceite de oliva en sustitución parcial y total de grasa de cerdo y 3% de U. pinnafitida no se encontraron diferencias en la calidad sensorial respecto a la muestra sin alga, en este caso se trabajó con un panel entrenado que evaluó distintos descriptores como apariencia, sabor, firmeza, jugosidad y calidad general mediante escala no estructurada43.

En los estudios en que se incorpora H. elongata los resultados son contradictorios. Al incorporar el alga en 3,3% en salchichas reducidas en grasa y baja en sal35, la aceptabilidad disminuye significativamente, los evaluadores detectaron “sabor a alga” y “mal sabor”. Al adicionar la misma alga en salchichas de cerdo bajas en grasa en dosis de 5%, los evaluadores detectaron “mal sabor”, “más dureza” y la aceptabilidad general tuvo un valor de 4 en una escala de 9 puntos47. En cambio, en hamburguesas de vacuno la aceptabilidad fue significativamente mayor en muestras adicionadas de 20 y 40% de alga respecto a la muestra control, la textura y sabor fueron mayores también, mientras que la apariencia y aroma fueron menores40; en este estudio se aplicó una escala de 5 puntos, que no logra discriminar como una escala de 9 puntos, además se contó con un número de evaluadores muy bajo para este tipo de prueba48. Es necesario considerar las limitaciones asociadas con características sensoriales (apariencia, sabor, color, etc.) que implica la incorporación de algas en productos cárnicos49 por lo que se deben aplicar pruebas sensoriales adecuadas50,51.

La incorporación de algas en productos cárnicos permite mejorar la calidad nutricional y disminuir el aporte energético. La concentración de minerales aumenta significativamente, como se presenta en la tabla 4 11,52,53.

Tabla 4 Contenido de minerales en productos cárnicos con incorporación de algas, expresados en mg/100g. 

Estudio Ca Mg Mn K Fe Zn Ref.
Pasta de carne de cerdo
Control 4.40a 16.49a < 0.03 243.7a 0.855a 1.50a 52
5.6% Porphyra 13.40a 36.63d 0.188a 399.0c 3.39b 1.65a
5.6% Undaria 58.63b 71.43c 0.031b 522.7bc 0.799a 1.60a
5.6% Himanthalia 54.30b 54.59b 0.233c 625.1b 0.698a 1.69a
Salchicha de cerdo Control 10.0a 249.3a 53
5.5% Himanthalia 62.7b 896.6b
Hamburguesa de carne Control 6.48a 18.68a 264.25a 11
3% Undaria 43.40b 59.85c 547.45b

Letras distintas indican diferencias significativas (p< 0.05).

López-López y cols.53, determinaron nitrito residual en salchichas, el valor disminuyó en 26% cuando se elaboraron con 5,5% de alga H. elongata. El nitrito residual es muy importante ya que tiene implicancias en la salud humana, por la posible formación de nitrosaminas, consideradas cancerígenas54,55.

Los estudios revisados muestran un significativo aumento de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga ω-3 al incorporar algas en los productos cárnicos (aumentos desde 35 a 164%) y disminución de la relación ω-6/ω-3 (de 7 a 4, 5 y 3 al adicionar P. umbilicalis, U. pinnatifida y H. elongata respectivamente)41,52.

De los estudios presentados en la tabla 1, dos determinaron el contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante. Lopez-Lopez y cols.52 encontraron concentraciones de 820, 2170 y 2570 mg AGE/100g de muestra para emulsiones cárnicas con 5,6% de U. pinnafitida, P. umbilicus y H. elongata respectivamente. Valores más altos a los que se encontraron en salchichas formuladas con 25% de nueces, en que se alcanzó una concentración de 560 mg AGE/100g de muestra56. Los autores aplicaron el método de Saura-Calixto57 que permite cuantificar polifenoles extraíbles y no-extraíbles. La capacidad antioxidante fue muy alta en las tres emulsiones cárnicas, siendo mayor en el producto con H. elongata con 3,39 μmol eq. Trolox/g muestra. Cox y Abu-Ghannam cuantificaron polifenoles totales y capacidad antioxidante por método DPPH en muestras de hamburguesas con 10, 20, 30 y 40% de H.elongata y durante el almacenamiento a 4°C por 30 días. El contenido de polifenoles totales fue proporcional al porcentaje de alga incorporada en las hamburguesas, con valores en el rango de 7,05 a 28,11 mg AGE/ 100g de muestra base húmeda40, en este caso se utilizó el método que cuantifica solo polifenoles extraíbles.

CONCLUSIÓN

Según la revisión de los estudios se concluye que es factible la incorporación de algas en productos cárnicos, lográndose beneficios desde el punto de vista nutricional, tecnológico y de estabilidad oxidativa y permite disminuir la concentración de nutrientes críticos como grasa saturada y sal. La mayoría de los estudios usaron concentraciones de 1 a 5.6% y solo un estudio utiliza concentraciones mayores, hasta 40%. Se debe considerar la calidad sensorial como el punto más sensible, por lo que se debe evaluar correctamente para definir la concentración de algas que se pueden incorporar en las formulaciones de productos cárnicos.

Los estudios trabajaron con algas que no se producen en Chile, por lo que sería un gran desafío utilizar las algas extraídas en las costas nacionales para investigar su efecto en productos cárnicos.

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Recibido: 02 de Mayo de 2018; Revisado: 18 de Julio de 2018; Aprobado: 23 de Octubre de 2018

Dirigir correspondencia a: Vilma Quitral. Escuela de Nutrición y Dietética. Facultad de Salud. Universidad Santo Tomás. Avenida Ejército 146, Santiago. Fono-Fax: 223624815 E-mail: vilmaquitral@santotomas.cl

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