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Revista chilena de nutrición

versión On-line ISSN 0717-7518

Rev. chil. nutr. vol.47 no.3 Santiago jun. 2020

http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182020000300484 

Artículo de Revisión

Sistema de porciones de intercambio de alimentos en Chile y el mundo: Historia, usos y consideraciones

Food portion exchange lists in Chile and the world: History, uses and considerations

Paola Cáceres1 

Claudia Lataste2 

Denisse Uribe2 

Juan Herrera2 

Karen Basfi-fer1  * 

1Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, Universidad de Chile, Santiago, Chile.

2Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Medicina, Universidad de Chile, Santiago, Chile.

RESUMEN

El sistema de porciones de intercambio es una metodología sencilla y rápida que se utiliza para entregar indicaciones alimentarias a usuarios sanos y con patologías. Se realizó una revisión bibliográfica para actualizar conceptos y evaluar la vigencia de su uso y sus aplicaciones. El sistema es ampliamente usado en diferentes países, incluyendo Chile, existiendo distintos tipos de listas de alimentos y preparaciones según la metodología de la definición de las porciones, o bien según diversidad y número de alimentos presentes. Su uso es mayormente con fines asistenciales, siendo también útil en educación comunitaria y docencia. En Chile, los listados de porciones intercambiables fueron publicados el año 1999 y no se han actualizado hasta la fecha. Razones como el cambio en el perfil epidemiológico, mayor acceso a la información y la diversificación de alimentos en la dieta, hace necesario una revisión in extenso de los listados nacionales, con el fin de incorporar mayor diversidad de alimentos y preparaciones típicas a tan masiva y necesaria herramienta técnica, que es fundamental para el profesional Nutricionista y un aporte a la salud y a la cultura de los países.

Palabras clave: Educación alimentaria; Equivalencia de alimentos; Listas de intercambio; Pautas alimentarias; Porciones

ABSTRACT

The food portion exchange list is a simple and fast methodology that is used to give dietary indications to healthy and sick users. A review was carried out to update concepts and evaluate the current state of the exchange list used and their application. The system is widely used in different countries, including Chile, there are different types of foods or preparations exchange lists that use different methodologies for the definition of portions, according to the diversity and number of foods present. Its use is mainly for healthcare purposes, being also useful in community education and college teaching. In Chile, the food portion exchange lists were published in 1999 and have not been updated since. Reasons such as the change in the epidemiological profile, greater access to information and the diversification of foods in the diet, make necessary an in-depth review of the national lists, in order to incorporate a greater diversity of foods and typical preparations. Exchange lists are a necessary technical tool fundamental for nutrition professionals and contribute to the health and culture of countries.

Key words: Exchange lists; Dietary indications; Food education; Food equivalency; Portions

INTRODUCCIÓN

Entregar indicaciones alimentarias que sean comprensibles y fáciles de adoptar por parte de los usuarios, es un tema de permanente interés para todo profesional que trabaje en alimentación y nutrición1. Técnicamente, los nutricionistas y/o dietistas pueden optar por entregar minutas alimentarias “modelo” a sus usuarios o bien, entregar una pauta de alimentación basada en el “Intercambio de alimentos”2. Este último método es utilizado ampliamente en la actualidad tanto para personas sanas como para aquellos que presentan patologías, debido a que es rápido, fácil de comprender y entrega mayor libertad al usuario al momento de decidir los alimentos a consumir3,4,5.

El principio que orienta un sistema de intercambio de alimentos es que, dentro de un grupo de alimentos dado, una porción de intercambio, o “intercambio”, es aproximadamente igual a otra en términos de calorías, carbohidratos, proteínas y/o grasas. Gracias a esto, cualquier alimento de una lista puede ser “intercambiado” por otro alimento presente en su mismo grupo o “lista”6,7.

El objetivo de este trabajo es revisar la historia, vigencia, aplicaciones y consideraciones del uso del sistema de listas de porciones de intercambio de alimentos en el mundo, con énfasis en la actual herramienta usada en Chile. Para este último punto se ejemplificarán algunas actualizaciones necesarias, fundamentadas en el contexto nacional y en la disponibilidad de bases de datos de composición de alimentos más actualizadas a nivel nacional8, como internacional como es el caso de la base de datos de United States Department of Agriculture (USDA)9.

METODOLOGÍA

Se realizó una búsqueda bibliográfica en base de datos científicas como scielo, pubmed, science direct, NCBI, con el uso de “food Exchange list” o “listados/sistema de porciones de intercambio”, como frases clave. Para la revisión del caso chileno, además de la revisión bibliográfica, se analizaron publicaciones de antecedentes sobre la incorporación de nuevos alimentos10 que determinan la necesidad de su actualización .

RESULTADOS

Historia

Su historia se remonta al siglo XIX, donde aparece el primer término de equivalente llamado “equivalente heno” de Thaer en 180911, que correspondía a la unidad de referencia para comparar la calidad nutritiva de piensos destinados a la alimentación del ganado. Para las personas, la primera guía de alimentación fue publicada en 1894 por la USDA en el Farmers’ Bulletin por Atwater12, en este documento el autor abordó la importancia de la variedad, la proporcionalidad y la moderación en la alimentación13.Sin embargo, sobre la equivalencia de alimentos, existen documentos que la abordan desde 1907, lo que permitió por ejemplo, valorar un alimento por sobre otros para su uso publicitario14. En el ámbito de la dietoterapia y la educación alimentaria, se elaboraron diferentes tablas con las equivalencias de alimentos en hidratos de carbono, siendo el médico francés M. Labbé uno de los primeros en aplicar esta metodología en el tratamiento de personas con diabetes14. El primer documento que agrupó una lista simplificada de equivalentes de alimentos se publicó en 194715. En este se definieron alimentos comunes que proporcionan aproximadamente la misma cantidad de hidratos de carbono (CHO), proteínas (P) y grasas (G), estableciéndose 6 grupos de alimentos: “equivalentes en proteínas” (Insignificante CHO, 7 g. P, 5 g. G), “vegetales” (insignificante CHO, P y G), “vegetales” (7 g CHO, 2 g P, 0 g G), “frutas” (10 g. CHO, insignificante P e insignificante G), “equivalentes en carbohidratos” (16 g. CHO, 3 g. P, insignificante G) y “equivalentes en grasas” (insignificante CHO, insignificante P, 4 g. G)15. Cabe destacar, que esto fue posible gracias al hecho de que a finales del siglo XIX ya se conocían, aunque de forma aproximada, las cantidades diarias recomendadas de carbono y nitrógeno para el organismo humano, lo que sumado al conocimiento del aporte de estos elementos por parte de los alimentos, permitió la creación de estos listados16. En base a estas listas trabajadas por Caso et al15 y el grupo de Olmsted’s50, en 1950 la American Dietetic Association (ADA), y el United States Public Health Service de Estados Unidos publicaron la primera edición de la lista de intercambio de alimentos para su uso en pacientes con diabetes. Desde ese entonces la ADA ha realizado 5 actualizaciones a dicho material en los años 1976, 19864, 19953, 2003 y 200817. Los cambios realizados en las distintas actualizaciones fueron de distinta índole, por ejemplo en la actualización de 1976 los cambios se enfocaron en reagrupar los alimentos de cada lista, creando nuevos grupos o trasladando de grupo ciertos alimentos, mientras que en 1984 se reestructuró el texto para su mejor uso en educación, se cambió el orden de las listas y se añadieron símbolos a los alimentos ricos en fibra y sodio con el fin de incentivar el consumo del primero y reducir el del segundo; entre otros. En 1995 se actualizó la lista de bases de datos de alimentos al incluir alimentos modificados con grasa, alimentos para vegetarianos y productos de comida rápida a partir de información nutricional en las etiquetas, recetas y alimentos preparados. Los cambios de los años 2003 y 2008 son más de forma que de fondo, detallando y separando los tipos de alimentos fuentes de carbohidratos en la primera, y categorizando los grupos de alimentos, en la segunda. Es así como el uso de esta herramienta se popularizó en la práctica clínica desde los años 70 en Estados Unidos, debido principalmente a su facilidad de uso y flexibilidad en la planificación de alimentos14,17.

Hoy en día, el sistema de porciones de intercambio de alimentos es una herramienta fundamental para los Nutricionistas tanto en el área asistencial como en el área de educación comunitaria5,18, así como también en la docencia. En este último ámbito, el sistema de porciones de intercambio es la forma predilecta de enseñanza en la formación de Nutricionistas en Chile, usando para ello la referencia “Porciones de intercambio y composición química de los alimentos de la pirámide alimentaria Chilena”, publicada en 1999 y sin actualización a la fecha de esta revisión20. Dado los cambios en los patrones alimentarios de la población y la aparición permanente de nuevos alimentos, se plantea como una necesidad latente el analizar y actualizar los listados usados a nivel nacional, verificando la información, adicionando mayor detalle de los alimentos incluidos e incorporando otros de actual uso más masivo o endémicos, tal como se ha hecho en otros países21,22,23,24,25.

Conceptos y tipos de listados de alimentos

Para entender las listas de porciones de intercambio de alimentos es necesario definir qué se entiende por porción y que se entiende por listas de intercambio. En relación a esto, se ha evidenciado una confusión de la terminología entre estos dos términos, en una primera instancia por la mala traducción de “Food Exchange List” que es el término utilizado para los listados de intercambio de alimentos en el idioma inglés, así como también por la falta de consenso en la definición técnica de estos conceptos, los cuales, pueden hacer referencia a concepciones propias de cada país o de cada individuo26. Es así como el término porción puede ser definido aludiendo a la cantidad que se cree necesaria consumir de un alimento determinado o, a la cantidad de este alimento que aporta similar cantidad de calorías y macronutrientes que otro alimento, pudiendo ser intercambiada por éste mientras sea parte del mismo listado27. Lo mismo pasa con las listas de intercambio, ya que si bien existen distintos listados de alimentos publicados, no todos ellos corresponden a listados de intercambio. En la literatura es posible distinguir tres tipos básicos de listados de alimentos: 1) Listados de alimentos según su composición química en 100 g, como pueden ser las tablas de composición química de alimentos de cada país21,22,25,28; 2) Listas de equivalencia, que son listados de alimentos unificados únicamente por uno o dos nutrientes, sin considerar calorías y los otros macronutrientes29,30,31 y 3) Listas de intercambio propiamente tal, que son unificadas tanto por calorías como por los tres macronutrientes, lo que las hace verdaderamente intercambiables, ya que además han sido sometidas a variables estadísticas que les otorgan mayor precisión3. Alrededor del mundo existen múltiples ejemplos de estos distintos tipos de listados de alimentos, los que a su vez, se pueden desglosar en otros listados según características específicas. Así, es posible apreciar que existen variadas listas de composición de alimentos por 100 g; están aquellas de alimentos propiamente tal, ya sea naturales, industrializados y/o endémicos28,32, aquellas referidas a preparaciones o platos tradicionales de una cultura en particular o bien, aquellas que agrupan preparaciones que se consumen en un ítem específico del menú como entradas, platos de fondo, postres, etc.33. Por otra parte, a lo largo de los años se han publicado listas de equivalencias de alimentos, que tal como se mencionó, están unificados a un mismo valor de energía o de uno de los 3 macronutrientes pero que no son intercambiables completamente. Estas listas están basadas en las primeras listas realizadas en los años 40-50. Sin embargo, mientras estas listas americanas fueron evolucionando, en algunos países se siguieron creando listas unificadas solamente a uno o dos macronutrientes, existiendo así listas de equivalencias por aporte calórico32, de hidratos de carbono17, de proteínas29,30,31, o de lípidos34,35. Finalmente, están las listas de intercambio definidas anteriormente20,24,36, las cuales cabe destacar, que según la Academia Americana de Nutrición y Dietética, son las únicas validadas para confeccionar dietas para abordar enfermedades, incluyendo la obesidad19. Todos estos tipos de listados de alimentos, muchos de ellos publicados acompañados de fotografías que ejemplifican de manera visual el tamaño de las porciones definidas37,38,39, han dado origen a documentos de recomendaciones o pautas alimentarias dirigidas a diversos grupos poblacionales40,41. A pesar de que cada país ha generado o bien utiliza, los listados de alimentos que más se acomoden a su situación particular, el método de porciones de intercambio, dado su respaldo científico para uso en patologías, se ha popularizado y masificado, ampliando su uso a otras enfermedades más allá de la diabetes e incluso en usuarios sanos.

Ambos términos entonces, porción y listas de intercambio, son términos técnicos para el profesional Nutricionista, pero se debe tener precaución con el hecho que pueden ser términos subjetivos para el usuario prestándose para errores en la interpretación de las pautas dietéticas1.

Aplicaciones

En usuarios sanos. Para el caso de los usuarios sanos el sistema de porciones de intercambio se utiliza de forma individual o bien de manera grupal en educación comunitaria. Para este último caso es la forma más sencilla y rápida de enseñar a planificar minutas diarias que cumplan con las recomendaciones alimentarias para la población general descritas en las guías alimentarias basadas en alimentos de cada país41. Dentro de los usuarios sanos se encuentran también aquellos que siguen planes de alimentación especiales como es el caso de los vegetarianos y veganos42,43,44. Este grupo es de particular atención para los Nutricionistas debido al riesgo de déficit nutricional que una dieta mal planificada o no supervisada por un profesional puede conllevar45. En este sentido, países europeos han desarrollado listas de intercambio específicas para este grupo creciente de población, con el fin de asegurar una correcta nutrición y salud, especialmente en usuarios vulnerables como niños y adolescentes44. En España por ejemplo, se han desarrollado guías para ovo-lacto vegetarianos y veganos con énfasis en la importancia de seleccionar niveles adecuados de productos para satisfacer las recomendaciones de calcio, vitamina B-12 y vitamina D44. También se han desarrollado listados para estilos dietarios especiales como es el caso de la dieta Mediterránea46, la cual conlleva la inclusión de determinados alimentos para suplir el aporte de macronutrientes propuestos y el tipo de lípidos recomendado47.

Desde los años 50 hasta la fecha, se han creado diferentes listados y grupos de alimentos, los cuales han ido actualizándose conforme aumentan los datos sobre composición química de los alimentos y se actualizan las recomendaciones dietarias para la población.

En usuarios con patologías. El sistema de porciones intercambiables puede ser aplicado en la práctica asistencial con usuarios con cualquier patología, sin embargo, en la práctica es utilizado mayormente en diabetes y enfermedades crónicas no transmisibles5,32,34,48,49. Para el primer caso, el cual dio origen al intercambio de alimentos, tal como ya fue nombrado en el apartado sobre la historia, nace como una forma alternativa y fácil de educar a pacientes diabéticos en su forma de alimentación específica, donde cobra especial relevancia el conteo de hidratos de carbono. En estos casos, es necesario que el paciente sepa, no solo el contenido de carbohidratos de los alimentos, sino el efecto que cada tipo de este nutriente tiene sobre su glicemia y estado de salud5.

Además de su orientación hacia la diabetes, se han generado listados intercambiables para patologías específicas que también requieren restricción de algún macronutriente en particular, como son las proteínas en el caso de las enfermedades renales30,31 o los lípidos para las enfermedades crónicas no transmisibles34,50. También se han generado listados específicos para patologías de difícil manejo alimentario como el caso de la Fenilcetonuria, enfermedad metabólica donde se debe restringir el consumo del aminoácido fenilalanina51. Estas listas son un aporte entonces a la dietoterapia, simplificando la entrega de indicaciones alimentarias complejas para su mejor uso por parte de los usuarios2. Otro ejemplo de ello es el caso de las personas con obesidad, donde una de las dificultades para limitar el exceso en la ingesta tiene que ver justamente con el tamaño de las porciones comerciales y de comida rápida que ha ido aumentando a través del tiempo. El aumento de las porciones comerciales conlleva a una percepción errónea de lo que es una porción habitual de consumo por parte de las personas, por lo que el sistema de porciones contribuye a reeducar en este aspecto determinando el número y tamaño de las porciones a consumir según sus requerimientos26,52,53,54.

Listas de alimentos y patrimonio cultural

Las listas de alimentos en un inicio se basaron en los alimentos consumidos de manera transversal a nivel mundial y que naturalmente forman parte de la dieta humana. Así se crearon listados con alimentos como cereales, verduras, frutas, carnes, lácteos, grasas y azúcares15. Sin embargo, es un hecho que la dieta de los distintos países y culturas varía según la disponibilidad de alimentos y las propias costumbres locales6,18,22,33,55. Es por esto que estas listas iniciales se fueron haciendo insuficientes en cuanto a la inclusión de alimentos, dificultando su uso universal para todas las sociedades. En respuesta a ello, distintos países han generado sus propios listados, incluyendo alimentos endémicos y/o preparaciones tradicionales de su cultura gastronómica. Ejemplos de esto son el caso de Jordania que elaboró porciones de aperitivos y postres locales33, Japón que elaboró sus listas en base a sus platos típicos incluyendo un grupo específico para el arroz32 y Nigeria que también incluyó sus platos locales55. En Latinoamérica, algunos ejemplos de esto son la inclusión, en las distintas tablas de composición de alimentos, de productos locales como distintas variedades de plátano en el caso de los listados peruanos y de platos tradicionales en Colombia, Brasil, Cuba, Uruguay, México y Centroamérica21,22,24,25,28,56. De estas tablas la única que corresponde a una lista de intercambio propiamente tal es la de Perú.

Cabe mencionar lo importante que es que cada país desarrolle sus propias listas de intercambio de manera que sean culturalmente adecuadas11 y puedan de esta manera ser más fácilmente adoptadas por su población al responder a sus necesidades particulares.

El caso de Chile

En 1995 Jury et al presentan al Ministerio de Salud el primer borrador de un listado de intercambio de alimentos20, el cual es publicado el año 1999 bajo el nombre de “Porciones de intercambio y composición química de los alimentos de la pirámide alimentaria chilena”. En esta publicación los autores señalan que “el sistema de intercambio es una herramienta que permite aprender la equivalencia de los alimentos de acuerdo a su composición química”20 y para ello agrupan los alimentos en función de la clasificación vigente en esa fecha que era la pirámide alimentaria57. Los intercambios para Chile fueron realizados en función de su equivalencia en calorías y en los tres macronutrientes, pero teniendo en consideración el nutriente crítico de cada grupo. Las porciones de alimentos en Chile se presentan en 7 grupos definidos de acuerdo a la Pirámide alimentaria (actualmente obsoleta), en base a una metodología que considera el promedio establecido para calorías y macronutrientes de los alimentos de cada listado. Para definir el tamaño de la porción entonces, el gramaje se ajustó, aproximadamente, al aporte nutricional de calorías del grupo del alimento, a recomendaciones alimentarias para el ciclo vital, a las medidas caseras (taza 200 ml, vaso 180 ml, entre otras) y a los nutrientes críticos establecidos, que son los lípidos para cárneos, lácteos y grasas y aceites o hidratos de carbono para frutas, verduras y cereales. La información nutricional presentada fue obtenida de bases de datos oficiales como la proporcionada por la USDA58 y la Tabla de composición química de alimentos chilenos de 199920.

Debido a características como practicidad, rapidez y baja complejidad, el sistema fue rápidamente adoptado por el profesional Nutricionista en su práctica disciplinar, reemplazando la antigua forma de entregar indicaciones dietéticas, la que se basaba en una dieta rígida que los usuarios debían seguir al pie de la letra, esto sin perjuicio de que en casos particulares o patologías complejas se siga utilizando una planificación alimentaria basada en alimentos, la cual entrega una mayor precisión frente a los requerimientos nutricionales2. Por otra parte, es el método enseñado de preferencia por las universidades, tanto públicas como privadas en la formación de los futuros Nutricionistas (datos no publicados).

La referencia chilena propone un listado de 390 alimentos con porciones en crudo y/o cocido y en peso neto. Estos alimentos fueron agrupados considerando las recomendaciones dietarias para todos los grupos etáreos a partir de los dos años de edad20. Esta referencia también incluye algunos alimentos procesados comerciales, generando una porción intercambiable con alimentos de algún listado en el caso de tener un aporte similar, o bien se crearon subgrupos con listados especiales en aquellos casos que su composición se alejaba mucho del promedio definido para los grupos. También fueron incluidas las bebidas alcohólicas, determinado porciones especiales para cada una. Si bien no se incluyeron preparaciones ni platos tradicionales, se incluye un breve apartado para enseñar a cómo generar su porción en base a las porciones individuales de cada alimento que las componen. Posteriormente es publicado el libro “Valor nutricional de preparaciones culinarias habituales en Chile”, el cual muestra platos tradicionales de la cocina chilena, mostrando sus ingredientes en porciones de intercambio59.

Tras la revisión teórica y el análisis in vivo de las porciones de los siete grupos definidos para Chile, fue posible determinar algunas demandas necesarias para el correcto uso de este valioso material (Tabla 1). Por ejemplo, existen alimentos, como los lácteos, para los cuales es necesaria mayor especificidad dada la amplia oferta alimentaria. Para otros, las medidas caseras se han ido quedando obsoletas dado el cambio que ha habido en el tamaño de los utensilios (taza a tazón, platos, cucharas, etc.) o bien, debido a cambios en las unidades de venta de algunos productos como por ejemplo en panes y galletas. Hay alimentos que no aparecen por su nombre legal (“leche” de soja) o bien que, al buscar su composición en bases de datos, los valores no coinciden, esto probablemente a que son productos procesados cuyas formulaciones han ido variando con el tiempo o bien la legislación permite que sus nutrientes se muevan dentro de rangos muy amplios (alimentos procesados como embutidos, hamburguesas y cecinas). Por otra parte, hay alimentos que actualmente forman parte de la dieta nacional, y que no aparecen con porción de intercambio (semillas oleaginosas, bebidas vegetales, grasas vegetales, sustitutos cárneos). Si bien para este último punto es posible generar porciones, no todos están al tanto del método adecuado para hacerlo y no siempre es enseñado a los futuros profesionales Nutricionistas. Por ejemplo, al generar nuevas porciones, se deben tener ciertas consideraciones como definir cuál será el nutriente crítico que determinará la porción, debido a que algunos alimentos son equivalentes en uno o más macronutrientes pero alguno difiere significativamente de un grupo como sucede con las lentejas y otras leguminosas secas, y también es necesario seleccionar correctamente su listado de alimentos pues mantequilla de maní por ejemplo, pudiese pensarse que sería intercambiable por alimentos del grupo de grasas, sin embargo, dada su composición, debe ser intercambiable en el grupo de alimentos ricos en lípidos. Pese a lo anterior, es imperiosa la necesidad de determinar nuevas porciones pues la dieta chilena actual ha sufrido importantes modificaciones desde los 90, principalmente debido al desarrollo de nuevos alimentos por parte de la industria alimentaria, algunos del tipo “chatarra” y otros del tipo “funcional” y/o a la inclusión de nuevos alimentos y preparaciones típicas de otros países consecuencia de fenómenos sociales como la migración60,61.

Tabla 1 Consideraciones para la actualización de los listados de intercambio de alimentos. 

Aspecto por considerar Fundamentación Ejemplos
Variedad Existen múltiples variedades de un mismo alimento natural Manzanas Fuji, Pink lady, Gala, Granny Smith, etc.
Variedades en la presentación comercial de un alimento Pastas frescas, pastas secas, pastas al huevo, pastas tricolores, etc.
Uso de medidas caseras Cambio en el tamaño de los utensilios (tazas, platos, cucharaditas o cucharadas han tendido a incrementar su capacidad)
Cambio en el tamaño de las unidades de venta
Existencia de diferentes capacidades de cucharaditas; de café, de té, de postre. Yogurt y postres de leche pueden ser de 100g, 110g, 125g, 150g, 175g, etc.
Obsolescencia de productos comerciales Formulaciones varían con el tiempo o bien la legislación permite que sus nutrientes se muevan dentro de rangos muy amplios Retiro del mercado Embutidos como la longaniza
Helados, galletas, postres
Falta de inclusión de alimentos Endémicos
Naturales
Comerciales
Pseudocereales, berries, algas Semillas oleaginosas, Bebidas vegetales, grasas vegetales, sustitutos cárneos, cualquier producto nuevo
Ubicación de los alimentos en cada grupo Su aporte no coincide necesariamente con los demás en algún nutriente Lentejas, vegetales ubicados en más de un grupo teniendo igual aporte nutricional, quesos altos en grasa
Sustitutos de productos en consumo, pero no en calidad nutricional Bebidas vegetales
Edición y corrección La ocurrencia de errores de tipeo puede resultar en errores de planificación de dietas Errores en aportes nutricionales de una porción

Discusión y Conclusión

Al analizar el sistema de porciones de intercambio, su historia, sus aplicaciones y sus variaciones por países, es posible distinguir fortalezas y consideraciones frente a su uso (Tabla 2), las cuales han sido mencionadas tanto por los profesionales que las utilizan como por los usuarios62. Así por ejemplo, como ventajas está el hecho de ser sencillo, didáctico, fácil de aplicar y permitir la memorización de solo algunas cifras de aportes nutricionales en vez del de cada alimento20. También permite adecuar los listados al perfil epidemiológico nutricional y de salud de cada país incorporando porciones de aquellos alimentos que son necesarios en la dieta de una población según sus patologías prevalentes como es el caso de la inclusión de sangre y vísceras en países con alta prevalencia de anemia ferropriva24. Además también permite una adecuación cultural en la planificación de minutas al incluir alimentos consumidos en cada país o bien, más de una variedad de éstos según consumo interno, y agregar preparaciones típicas locales potenciando la identidad gastronómica59.

Tabla 2 Ventajas y desventajas de los listados de intercambio de alimentos. 

Ventajas Desventajas
Sencillo, rápido y fácil de usar por profesionales y usuarios Falta de comprensión por parte de usuarios de niveles educacionales más bajos
Permite memorizar solo las cifras de los grupos y no la composición de cada alimento Aprendizaje de los alimentos que componen cada grupo para realizar los intercambios
Adecuación al perfil epidemiológico nutricional y de salud de cada país Inclusión limitada de alimentos y consideración de alimentos no saludables
Adecuación cultural y aporte a la identidad gastronómica de cada país Alta variabilidad en preparaciones tradicionales evita la precisión de sus porciones
Educación comunitaria y planificación de minutas en base a las GABAS Falta de porciones en alimentos tras operaciones culinaria de cortes y métodos de cocción
Inclusión de porciones en gramaje y medidas caseras para facilitar el cálculo por los usuarios Limitadas medidas caseras por cada alimento y alta variabilidad entre estas

Su uso como herramienta educativa también es destacable ya que permite realizar educación en grupos de personas adecuándose a sus diferentes necesidades y contrastarlas con su ingesta actual63.

En contraparte, también este sistema parece tener desventajas, especialmente por las limitaciones que presentaría su uso en personas de niveles educacionales bajos, como lo menciona Nurss et al64 y Shaw50. Si bien parece fácil para los profesionales de salud comparado con el antiguo sistema, para los usuarios puede resultar complejo64,65, en parte por la confusión de porción de intercambio y porción de consumo, por la posibilidad de creer que una porción es la cantidad requerida al día sin atender al número de porciones planificadas, y por el hecho de que implica que deban aprender los listados de alimentos intercambiables. Para subsanar estas dificultades y facilitar su comprensión por parte del usuario, es vital respetar el uso de las medidas caseras, evitando los términos porción y gramos, ampliamente usados en los métodos rígidos de elaboración de menús3,7. Lo anterior permite al profesional realizar la educación nutricional hablando el mismo idioma con su usuario, permitiendo que este pueda aplicar el sistema de manera práctica. Las limitaciones para la inclusión de gran cantidad de alimentos podría convertirse en otra desventaja, esto debido a que para adicionarlos se requiere contar con su composición química de fuentes confiables o bien determinarla por métodos analíticos66. Esto último es particularmente complejo para los países debido al costo que tienen los análisis químicos tanto proximal como específicos para micronutrientes y otros compuestos, y a la variabilidad propia de los alimentos67. Además, incluir preparaciones tampoco resulta fácil pues los platos no son estandarizados y difieren entre regiones de un mismo país e incluso entre las familias68. Para el caso de Estados Unidos, esto se ha abordado estandarizando las preparaciones según la cantidad de porciones de intercambio de cada grupo de alimentos que esta preparación contiene, solución que también se generó a nivel nacional en la publicación de “Valor nutricional de preparaciones culinarias habituales en Chile”, sin embargo, la amplia diversidad de recetas para un mismo plato hace difícil que estas estandarizaciones respondan fielmente a la realidad de consumo.

En Chile una de las desventajas fue el utilizar solamente el valor promedio para el aporte nutricional de las porciones, sin presentar datos estadísticamente validados a través de la incorporación de desviación estándar, coeficiente de variación y rango, validación estadística necesaria para darle mayor precisión al desarrollo de las listas de intercambio. Por otra parte, una ventaja de la referencia nacional es que los alimentos se han agrupado según similitud en calorías y en los tres macronutrientes siendo posible su utilización para todo usuario mayor de dos años, en todo contexto. Un tema controversial ha sido el hecho que se defina “porción” en medidas caseras, esto debido a la enorme variabilidad de estas y la diferente interpretación que puedan hacer los usuarios de cada una. Para evitar lo anterior, en otros países existen medidas estandarizadas como por ejemplo el “CUP” en Estados Unidos69. Por esto, se cree importante incluir más de una medida casera para permitir a las personas comparar y visualizar correctamente el tamaño de una porción y explorar herramientas que faciliten esta labor utilizando nuevas tecnologías70. La inclusión de más detalle también se hace necesario, pues si bien en la metodología se hace alusión a que las porciones están determinadas en crudo (a no ser que diga lo contrario) y como parte comestible, hay alimentos donde hay partes cuyo consumo es opcional y no se sabe si está considerado o no como por ejemplo las cáscaras en el caso de las frutas. Si bien para el momento de su publicación, hace casi tres décadas atrás, fue un trabajo pionero en la región, ahora puede resultar obsoleto y generar errores en la elaboración de planes alimentarios y material educativo.

En conclusión, los listados de intercambio de alimentos constituyen una herramienta técnica vigente, que facilita la labor del Nutricionista y contribuye a la mejor comprensión de las indicaciones alimentarias por parte de los usuarios tanto sanos como con patologías. Sin embargo, la diversificación de la dieta, el cambio en los patrones alimenticios, la creciente aparición de nuevos productos en el mercado y la obsolescencia de otros, obligan a actualizar con cierta periodicidad estos listados, de manera que sean un aporte a la nutrición y salud del país y que incluyan alimentos propios, saludables y por qué no, sustentables, que generen identidad gastronómica aportando al patrimonio cultural nacional8,9,62. En Chile, se hace urgente la actualización del listado de porciones de intercambio vigente, con datos validados estadísticamente, incorporando la variedad actual de alimentos disponibles en el mercado, otorgando mayor precisión a la elaboración de planes alimentarios y a la educación con la comunidad.

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Recibido: 07 de Mayo de 2019; Revisado: 16 de Diciembre de 2019; Aprobado: 15 de Marzo de 2020

*Dirigir correspondencia a: Karen Basfi-Fer, Av. Independencia 1027, Independencia, Santiago, Chile. Email: kbasfifer@uchile.cl

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