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RIVAR (Santiago)

versión On-line ISSN 0719-4994

RIVAR (Santiago) vol.7 no.21 Santiago set. 2020

http://dx.doi.org/10.35588/rivar.v7i21.4639 

Artículos

Las plantas en la alimentación de pueblos originarios de la diagonal árida argentina: Sierras Centrales, Pampa Seca y Norpatagonia

Vegetal Food among Indigenous People from the Diagonal Árida of Argentina: Central Hills, Dry Pampas and Northern Patagonia

*CONICET, Universidad Nacional de La Plata, La Plata, Argentina, mllopezdepaoli@yahoo.com.ar

**IDECU-CONICET, Universidad de Buenos Aires, Buenos Aires, Argentina, monberon@retina.ar

***CONICET, Universidad Nacional de La Plata, La Plata, Argentina, lprates@fcnym.unlp.edu.ar

**** CONICET, Universidad Nacional de La Plata, La Plata, Argentina, paleomedina@yahoo.com.ar

***** CONICET, Universidad Nacional de San Luis, San Luis, Argentina, guillermoheider@hotmail.com

******CITCA-CONICET, Catamarca, Argentina, pastorvcp@yahoo.com.ar

Resumen

Analizamos información arqueológica recuperada en los últimos años sobre la alimentación vegetal entre comunidades originarias de la diagonal árida argentina, en las latitudes centrales del país. El artículo se focaliza en tres áreas, Sierras Centrales, Pampa Seca y Norpatagonia, con un examen que destaca aspectos compartidos y particularidades locales. Se toman en cuenta trayectorias prehispánicas del Holoceno tardío, entre 4000 y 400 años antes del presente. El repaso incluye problemáticas en torno al acceso, procesamiento y consumo de especies silvestres, abarcando árboles, arbustos, palmeras y gramíneas, algunas de distribución generalizada y otras restringidas a entornos acotados. También se consideran especies domesticadas, cultivadas en algunas áreas y periodos, o integradas en redes de intercambio entre grupos agricultores y cazadores-recolectores.

Palabras clave: alimentación vegetal; cultivo; intercambio; prácticas culinarias; Argentina

Abstract

In this paper we analyze archaeological data on vegetable food among indigenous people from the “Arid diagonal”, in the middle latitudes of Argentina. We focus on three main areas: Central Ranges, Dry Pampas and extra-andean Northern Patagonia, and offer an examination of both shared cultural features and local particularities. We place the analysis on pre-hispanic late Holocene (4000-400 years before present). Our review comprises general issues such as access, processing and consumption of wild species, including trees, shrubs, palms and grasses, with both wide and local distributions. We also consider domesticated species cultivated on some specific times and locations or integrated in exchange networks between farmers and hunter gatherer societies.

Keywords: vegetable food; farming; exchange; cooking practices; Argentina

Introducción

La alimentación es el acto consciente de elegir un recurso, mezclarlo o no con otros ingredientes, prepararlo siguiendo determinadas recetas, servirlo en pequeñas o grandes cantidades, para luego consumirlo de manera individual o grupal. Estudios históricos, antropológicos y arqueológicos confluyen en señalar que alimentarse es mucho más que el simple acto de nutrir el cuerpo, como necesidad básica de subsistencia, dado que comprende un sistema de normas que permiten a los miembros de una sociedad individualizar o colectivizar estas acciones (Twiss, 2007). La cultura alimentaria es un reflejo de la identidad de los pueblos y, como tal, experimenta cambios y continuidades a través del tiempo y espacio. Por eso un mismo recurso puede ser seleccionado, procesado y consumido de diferentes maneras entre distintas sociedades, lo cual diluye la aparente homogeneidad que supone su común aprovechamiento (Arenas y Scarpa, 2007).

Incorporar nuevos recursos mediante la recolección y el intercambio con otras sociedades puede involucrar conocimientos innovadores sobre su procesamiento y consumo, o simplemente el tratamiento con técnicas ya conocidas y adecuadas para su preparación. Tales saberes son denominados Conocimientos Ecológicos Tradicionales (CET), e involucran pautas transmitidas y transformadas a través del tiempo, que son compartidas y hacen a la historia de la sociedad en su relación con el ambiente (Pochettino y Lema, 2008). Las plantas silvestres proporcionan semillas, hojas y/o raíces comestibles, ofrecen la posibilidad de colectas planificadas, así como de fomento del crecimiento, traslado y cultivo en áreas habitacionales. Tales especies pueden ser incorporadas de manera asidua, como parte sustancial de la dieta, o ser recursos para momentos de escasez (famine-food; Vorstenbosch et al., 2017), aprovechados en situaciones específicas.

Hasta hace algunos años, el conocimiento sobre el acceso, procesamiento y consumo de vegetales en Sudamérica era escaso y procedía de fuentes etnohistóricas y etnográficas posteriores al siglo XVI. La arqueología solo ofrecía conclusiones basadas en estudios descriptivos de herramientas utilizadas para la labranza (hachas, azuelas) o para el procesamiento de alimentos, como implementos de molienda y recipientes cerámicos. Sin los análisis más precisos de las últimas décadas -como los estudios de micro y macrorrestos vegetales y de isótopos estables para la inferencia paleodietaria-, las afirmaciones sobre la alimentación eran generales, intuitivas, e implicaban proyectar hipótesis hacia el pasado prehispánico basadas en información del pasado reciente, sin alternativas de contrastación. De este modo se reproducían estereotipos que reducían la variabilidad cultural e histórica de estas poblaciones. En los últimos años investigaciones sostenidas en arqueobotánica, aún de manera preliminar, comenzaron a revertir el panorama y a ofrecer información sobre los vínculos entre comunidades humanas y entornos vegetales. La aplicación de técnicas específicas de recuperación en campo (v.g. tamizado fino del sedimento) y de análisis en laboratorio (v.g. extracción de microvestigios) permitió captar la diversidad de plantas aprovechadas en el pasado, además de diferenciar prácticas como la molienda, cocción por hervido y tostado. Los carporrestos carbonizados (frutos y semillas) y los microrrestos (fitolitos y granos de almidón) recuperados en diferentes contextos (adheridos en instrumentos de molienda, fragmentos cerámicos y piezas dentales humanas) produjeron un corpus de evidencias directas para analizar la incorporación de vegetales a la dieta y las prácticas involucradas en culturas culinarias.

Los avances justifican una mirada integradora que sintetice el conocimiento actual y las hipótesis sobre el uso de alimentos vegetales a escala regional. Para ello, se repasan y analizan datos sobre tres áreas en las latitudes centrales de Argentina: Sierras Centrales, Pampa Seca y Norpatagonia, a fin de enfatizar sobre diferentes clases de recursos de acuerdo a su uso generalizado o circunscripto a determinadas áreas, a sus cualidades nutricionales o a sus formas de obtención, procesamiento y consumo.

Marco geográfico y cronológico

Las tres áreas, Sierras Centrales, Pampa Seca y Norpatagonia, tienen en común rasgos como el clima y la fitogeografía, pues forman parte de una unidad ecológica mayor: la diagonal árida argentina. Esta comprende una franja de clima árido-semiárido que separa a dos grandes zonas boscosas, la chaqueña y la andino-patagónica. Su existencia está comprobada desde 13.000 años antes del presente (AP), siendo incluso durante 6000-7000 años AP más extensa que en la actualidad (Abraham et al., 2000). Ello permite dar profundidad temporal al análisis de un periodo durante el cual el clima y las características ecológicas fueron similares. Si bien existen diversos mesoclimas, determinados por la topografía y la altitud, su común denominador es la presencia de una vegetación esteparia, tanto herbácea como arbustiva.

Dentro de este vasto espacio, las Sierras Centrales abarcan a las serranías de las provincias de San Luis y Córdoba, así como sus piedemontes. Desde punto de vista fitogeográfico destaca por formaciones boscosas como el Bosque Serrano, el Bosque Chaqueño y el Espinal (Demaio et al., 2015). La Pampa Seca se extiende por el sur de las provincias de Córdoba, San Luis y el occidente de La Pampa, e incluye tres ámbitos fitogeográficos (Cabrera, 1976). En el norte predomina el Pastizal Pampeano, una estepa con escasa vegetación arbórea; en el centro y este se distribuye el Espinal, con dominancia de especies de Prosopis, y en el oeste y sur se presenta la formación del Monte, con bosques xerófilos de Larrea y Prosopis. Por último, Norpatagonia abarca desde la cordillera hasta el océano Atlántico, y desde la cuenca del río Colorado hasta el paralelo 42. Incluye ambientes de monte y estepas arbustivas. Los primeros predominan hacia el norte y este, y las segundas hacia el sur, centro y oeste (León et al., 1998).

El marco cronológico es el Holoceno tardío, entre 4000 y 400 años AP, que es el periodo para el que se dispone de más información. Las referencias a momentos más tempranos o recientes serán puntuales y justificadas por su eventual proyección hacia este periodo.

Especies silvestres comestibles

Prosopis spp. (algarrobos)

Los Prosopis son leguminosas arbóreas y arbustivas, con unas 44 especies distribuidas por Asia, África y América, de las cuales treinta están presentes en Argentina (Flora Argentina, 2020). Los estudios etnobotánicos registran sus múltiples usos, pero se reducen a seis las empleadas con fines alimenticios (Capparelli, 2008). La fructificación ocurre durante la época estival, con una vaina globosa, carnosa y dulce que posee semillas que son procesadas para su ingesta (Demaio et al., 2015).

De las utilizadas como alimento, en Sierras Centrales se cuentan P. alba, P. ruscifolia, P. vinalillo, P. nigra, P. torcuata, P. affinis, P. chilensis y P. elata, mientras que en Pampa Seca y Norpatagonia se presenta P. alpataco (Rapoport et al., 2009; Saur Palmieri et al., 2018). La única especie compartida en toda la región es P. flexuosa. En cuanto a P. caldenia, en la actualidad solo se registra su uso forrajero, pero no se descarta su aprovechamiento humano en el pasado, pese a que algunas características (v.g. frutos con cubiertas gruesas y fibrosas) no facilitan su procesamiento e ingesta (Capparelli y Prates 2015).

Estudios etnobotánicos, etnoarqueológicos y experimentales enfatizaron en la determinación de los pasos del procesamiento para su consumo. En investigaciones en Catamarca, Capparelli (2008) identificó rasgos macro y microscópicos que deja cada procesamiento, según el tipo de producto deseado, como improntas en fragmentos de vainas de P. flexuosa y P. chilensis. Asimismo, replicó las posibles condiciones de carbonización y los rasgos que aparecen y desaparecen según el procesamiento previo, ya que la carbonización constituye la forma habitual de conservación arqueológica. López y Capparelli (2014) aplicaron esta metodología para P. nigra y P. alba en Sierras Centrales, demostrando que, al aplicarse estas técnicas e incluso obteniendo el mismo producto final, los desechos de procesamiento son distintos.

Geoffroea decorticans (chañar)

Se trata de una leguminosa desarrollada como árbol o arbusto, distribuida por casi toda Argentina. Fructifica en enero y febrero, presentando una drupa globosa, carnosa y dulce.

Estudios etnobotánicos señalan su consumo alimenticio, tanto fresca como cocida. Siguiendo la propuesta de Capparelli (2008) para el algarrobo, Saur Palmieri et al. (2019) realizaron investigaciones sobre restos de chañar, identificando rasgos diagnósticos que surgen de diferentes modalidades de consumo, así como antes y después de la carbonización. Se reconocen indicadores que separan los restos de frutos consumidos frescos de aquellos que tuvieron procesamientos previos como el hervido.

Condalia spp. (piquillines)

Es una Rhamnaceae que crece como arbusto o árbol pequeño. Comprende unas 17 especies americanas, de las que solo tres crecen en Argentina, registrándose también un presunto híbrido entre dos de ellas (Flora Argentina, 2020). Su fruto es una drupa globosa, dulce y pequeña, con fructificación de diciembre a febrero (Demaio et al., 2015).

Estas especies se distribuyen en forma diferencial, excepto C. microphylla que se encuentra en toda la región. C. buxifolia se presenta en Sierras Centrales y C. megacarpa en Norpatagonia. La posible especie híbrida, C. montana, se ubica en Sierras Centrales y procedería de la combinación entre C. buxifolia y C. microphylla (Flora Argentina, 2020).

Trabajos etnobotánicos señalan la ingesta del fruto de manera fresca o tras procesamientos de cocción, principalmente hervido (Saur Palmieri et al., 2018).

Oxalis spp.

Las Oxalis (Oxalidaceae) son arbustos o hierbas bulbosas, rizomatosas o caulescentes, rastreras o erectas. Existen cerca de 700 especies, principalmente sudamericanas y sudafricanas, registrándose en Argentina unas 67 (Flora Argentina, 2020). Los datos etnobotánicos señalan el consumo de los órganos almacenadores subterráneos. Existe una especie domesticada, O. tuberosa, que se cultiva en la región andina donde constituye el segundo producto en importancia entre los denominados “tubérculos andinos” (Pochettino, 2015).

En Argentina los trabajos etnobotánicos sobre su consumo son escasos. En Patagonia, Ladio y colaboradores registraron su aprovechamiento, remarcando la pérdida de conocimiento sobre su uso (Morales y Ladio 2012). Para Norpatagonia, Ochoa y Ladio (2011) detectaron varias especies nativas de Oxalis empleadas por la población mapuche: O. nahuelhuapensis y O. adenophylla usadas como alimento y medicina, O. perdicaria para alimentación, y O. erythroriza y O. lobata con fines medicinales.

Estudios experimentales para reconocer vestigios de Oxalis en restos arqueológicos indican que estos son proporcionados por los granos de almidón, contenidos en los órganos almacenadores subterráneos de O. tuberosa (Cortella y Pochettino, 1994). Las autoras lograron su separación respecto de las restantes especies del complejo de “tubérculos andinos”. Por su parte, estudios sobre Oxalis silvestres demostraron que los almidones presentan iguales características, lo cual permite su identificación genérica arqueológica (Medina et al., 2018). Con referencia a las prácticas culinarias, Babot (2009) presenta los rasgos indicativos de las distintas técnicas de procesamiento, como el tostado, deshidratado, hervido y molido.

Otras especies silvestres fueron recuperadas a nivel arqueológico y se asocian con el ambiente donde crecen, sin evidencias de traslado a regiones vecinas. Los trabajos etnobotánicos son escasos y no refieren más que a su uso, sin especificaciones sobre el procesamiento involucrado.

En Sierras Centrales sobresalen Lithraea molleoides (molle de beber) y Sarcomphalus mistol (mistol). La primera es una Anacardaceae que ofrece durante la época estival una drupa pequeña, carnosa y muy dulce (Demaio et al., 2015). Su uso actual y en el pasado reciente fue registrado por Saur Palmieri et al. (2018), dando cuenta de su ingesta como bebidas, arrope y endulzante.

Sarcomphalus mistol es una Rhamnacea con un fruto estival que es una drupa globosa, de pulpa pastosa y dulce (Demaio et al., 2015). Se consume directamente tanto fresca como en diversas preparaciones (Saur Palmieri et al., 2018). Las investigaciones etnobotánicas, etnoarqueológicas y experimentales brindan datos concernientes a los rasgos diagnósticos que adquieren los frutos tras el consumo directo y el hervido (Saur Palmieri et al., 2017).

Trithrinax campestris (palma caranday) es una Arecaceae que crece en Sierras Centrales. Presenta una drupa carnosa que fructifica de enero a marzo, pero de un año al siguiente (Demaio et al., 2015). Los datos etnográficos indican su ingesta de manera fresca y en preparaciones como aguardientes, mermeladas y hervido de los frutos (Coluccio, 2005). Miembros de comunidades campesinas señalan que en el pasado reciente se consumió el “cogollo” (ápice caulinar; Saur Palmieri et al., 2018), como registra Martínez (2012) entre los pueblos Qom del Chaco.

El pehuén, Araucaria araucana, es un árbol de la familia Araucariaceae que crece en Norpatagonia. Siendo del orden de las Pinales, que incluye a las coníferas, se caracteriza por una estructura reproductiva en forma de cono, que contiene numerosas semillas comestibles, con disponibilidad estival (Flora Argentina, 2020). Para el consumo del piñón se realiza el tostado, pelado y secado, que permite su ingesta en diversas preparaciones, en las que puede incluirse el molido para la obtención de harina, el hervido integrando guisos y sopas, o el tostado para la ingesta directa (Sedrez dos Reis et al., 2014).

Pequeños frutos y semillas silvestres son también un gran recurso alimenticio. A nivel arqueológico en Sierras Centrales se registran las Chenopodium: hierbas anuales que fructifican en época estival, dando frutos donde el pericarpio es membranoso y adherido o no a la semilla (Flora Argentina, 2020). Existen 33 especies en Argentina, de las cuales una ha sido domesticada, C. quinoa var. quinoa, junto a su maleza asociada C. quinoa var. melanospermum (Flora Argentina, 2020). La información arqueobotánica proviene principalmente de microrrestos (granos de almidón), donde no puede avanzarse en su identificación más allá del género (López et al., 2015).

Un género de gramíneas silvestres registrado tanto en Pampa Seca como en Norpatagonia es Bromus (Poaceae). Corresponde a plantas anuales, bianuales o perennes, que fructifican dando espiguillas que contienen frutos alargados. Incluye unas 29 especies en Argentina, algunas adventicias, distribuidas a lo largo del país (Flora Argentina, 2020). Dentro de las nativas, los datos etnobotánicos registran como especies comestibles a B. mango, que se presenta solo en Norpatagonia, a B. parodii únicamente en Pampa Seca y B. catharticus para todas las áreas. La ingesta de las semillas se realiza mediante el tostado y molido, cuya harina es cocinada o utilizada para elaborar bebidas fermentadas (Rapoport et al., 2009).

Dentro de esta familia también se presenta el género Panicuum. Son plantas anuales o perennes, de fructificación estival con una espiguilla que contiene frutos oblongos. Incluye aproximadamente 33 especies en Argentina, muchas de ellas adventicias (Flora Argentina, 2020). Aún no existen estudios etnobotánicos de todas, pero se menciona como comestible a P. urvilleanum, ubicua en toda la región. Las semillas, al igual que las de Bromus, son molidas para producir harina y luego ser cocinadas (Rapoport et al., 2009).

Atriplex es un género de la familia Amaranthaceae que conforma arbustos pequeños o hierbas, según la especie, de las cuales se registran unas 34 en Argentina. De las nativas presentes en la región de estudio no hay registros etnobotánicos de uso alimenticio, pero sí una aplicación medicinal de A. lampa y A. undulata en Pampa Seca (Musaubach y Plos, 2015) (Figura 1).

Fuente: elaboración propia. Source: own elaboration.

Figura 1 Vegetales silvestres consumidos en Sierras Centrales, Pampa Seca y Norpatagonia Figure 1. Wild vegetables consumed in Sierras Centrales, Pampa Seca and North Patagonia 

Especies domesticadas comestibles

Zea mays (maíz)

El maíz es una gramínea domesticada de la tribu Maideae, originaria de América y cultivada en diferentes ambientes, lo cual genera múltiples etnotaxa. Derivan de la constante selección humana, realizada según necesidades y conocimientos (CET). Es uno de los principales cultivos americanos y para muchas sociedades constituye la base de su alimentación (Pochettino, 2015). Al respecto las investigaciones son abundantes (Cámara Hernández, 2009) y proporcionan datos sobre diferentes procesamientos culinarios y rasgos que permiten su identificación arqueológica. Fue empleado tanto para el consumo cotidiano como ritual, y recuperado en diversos sitios arqueológicos de Argentina. Su registro más temprano corresponde a contextos de cazadores-recolectores de la Puna (ca. 5000-4500 años AP; Babot, 2011).

Su ingreso a Sierras Centrales se produjo ca. 3000-2500 años AP, entre cazadores-recolectores que habrían ingerido la planta, aparentemente sin cultivarla (Pastor et al., 2012). La producción local se habría establecido más tarde, ca. 1500 años AP, junto con otros cultivos (Pastor y López, 2011). La dispersión continuó hacia el sur desde ca. 2000 años AP (Pastor y Gil, 2014), sin evidencias de producción local por limitaciones climáticas, pero sí de consumo. Por ello se considera que su presencia en Pampa Seca y Norpatagonia proviene de redes de intercambio con sociedades agricultoras, asentadas en regiones vecinas (Musaubach y Berón, 2012; Prates et al., 2019).

Cucurbita spp. (zapallos)

El género Cucurbita comprende alrededor de veinte especies silvestres y unas cinco cultivadas. Son plantas rastreras o trepadoras, cuyos frutos son la principal parte comestible en la actualidad, si bien podría ingerirse la planta entera (Pochettino, 2015). Las especies cultivadas en Argentina son C. maxima ssp. maxima y C. moschata, desarrollándose también C. maxima ssp. andreana, antecesora silvestre de la primera (Lema, 2009). Son numerosos los hallazgos en el noroeste argentino (NOA), con fechas tan tempranas como 2000 años AP, planteándose su cultivo en relación a su contraparte espontánea para formar un complejo “maleza-cultivo-domesticada” (Lema, 2009). Para Sierras Centrales los hallazgos son más tardíos, posteriores a 1500 años AP, con un nivel de evidencia (microrrestos) que no permite diferenciar la especie o subespecie (López, 2018).

Como ocurre con el maíz, los trabajos etnobotánicos en el NOA reconocen una alta diversidad en los cultivares de Curcubita, aspecto relacionado con los CET de cada sociedad. Trabajos etnoarqueológicos y experimentales definieron rasgos característicos del procesamiento culinario, tanto en frutos crudos como cocidos (Lema, 2009).

Phaseolus spp. (porotos, frijoles)

Phaseolus es una leguminosa americana que incluye entre cincuenta y setenta especies silvestres y cuatro o cinco domesticadas. En Argentina están presentes P. vulgaris var. vulgaris junto a su ancestro silvestre P. vulgaris var. aborigineus, así como P. lunatus (Pochettino, 2015). Al igual que Cucurbita, el registro más antiguo en el NOA se remonta a 2000 años AP (Lema, 2009), y en Sierras Centrales a 1500 años AP (López, 2018).

P. vulgaris var. vulgaris se suele cruzar con su pariente silvestre, reproduciendo el complejo “maleza-cultivo-domesticada” y generando una alta variabilidad. El manejo de cada parcela y el mantenimiento de dicho complejo depende del CET de la sociedad que lo reproduce (Lema, 2009). Asimismo, la presencia arqueológica de P. vulgaris var. aborigineus denota que pudo ser consumida al igual que la especie domesticada y preservada en la parcela, fomentando su crecimiento y fructificación. Estudios etnobotánicos indican que estas especies son consumidas tanto inmaduras como maduras, en diferentes preparaciones que involucran principalmente el hervido (Pochettino, 2015).

Chenopodium quinoa (quínoa)

Es una Amaranthacea anual, resistente a las sequías y a la salinidad del sustrato. Posee gran adaptabilidad a diferentes condiciones ambientales y edáficas, desarrollando variados ecotipos como etnotaxones (Bertero et al., 2004). Los frutos son aquenios con un pericarpio membranoso y adherido a su única semilla (Planchuelo, 1975). Su registro remonta a ca. 5000-4500 años AP, a través de granos de almidón en instrumentos de molienda de cazadores-recolectores de la Puna (Babot, 2011). En Sierras Centrales se la identifica en contextos posteriores a 1500 años AP, recuperándose granos de quínoa junto a su maleza asociada, lo cual permite inferir la existencia del complejo “maleza-cultivo-domesticada” también para esta especie (López, 2018).

Los datos etnobotánicos reflejan una utilización completa de la planta: granos, hojas tiernas y panojas inmaduras (Pochettino, 2015). Para su ingesta los granos deben ser previamente procesados para la eliminación de la saponina, sustancia tóxica que se encuentra principalmente en el pericarpio (López Fernández, 2008). Estudios etnoarqueológicos y experimentales muestran que todos los pasos del procesamiento de la quínoa para hacerla comestible dejan marcas para la identificación arqueológica (López et al., 2015). Asimismo, la carbonización permite determinar que algunos procesamientos pueden ser distinguidos aún bajo esta condición de conservación del carporresto. En cuanto a las preparaciones, se señalan numerosas posibilidades (sopas, guisos, bebidas), que involucran tanto el hervido de los granos como su tostado, hidratado y/o molido (Pochettino, 2015).

Solanum tuberosum (papa)

Entre los órganos almacenadores subterráneos, Solanum tuberosum constituye el alimento andino por excelencia. Se conocen más de 4.000 variedades cultivadas en diferentes condiciones ambientales. Es una herbácea de la familia Solanaceae con tallos modificados que constituyen los órganos de reserva (Tapia y Fries, 2007). Sin entrar en especificaciones sobre su domesticación, se considera que las primeras papas cultivadas corresponden a S. tuberosum subsp. andigena, que luego fue manipulada para generar la subespecie tuberosum, que responde a ciclos de cultivo de días largos y es la que se encuentra hacia el sur de los Andes (Pochettino, 2015). Su identificación más temprana en Argentina proviene de la Puna, en contextos datados entre 4500 y 3200 años AP, en forma de almidones en instrumentos de molienda de grupos cazadores-recolectores, con signos de deshidratación previa a la molienda. Para Sierras Centrales, al igual que otros cultivos, se identifican evidencias posteriores a 1500 años AP (López, 2018; Zarate et al. 2020).

Los datos etnobotánicos indican procesamientos previos al consumo, principalmente el hervido, para integrar diversas preparaciones (Pochettino, 2015). Trabajos específicos sobre los efectos de la deshidratación, hervido y molido, identifican rasgos diagnósticos que tales técnicas imprimen en los granos de almidón y que se pueden detectar arqueológicamente (Babot, 2009) (Figura 2).

Fuente: elaboración propia. Source: own elaboration.

Figura 2 Vegetales domesticados consumidos en Sierras Centrales, Pampa Seca y Norpatagonia Figure 2. Domesticated vegetables consumed in Sierras Centrales, Pampa Seca and North Patagonia 

Los vegetales en la alimentación prehispánica

En las Tablas 1 a 6 (ver Anexo) se resume información arqueológica para las tres áreas consideradas. Como expusimos, las formas de alimentación responden a variables ajustadas a la historia y cultura de cada sociedad, al ambiente ecológico con el que se entablaron relaciones y a la superación de tales “límites” para acceder a nuevos recursos. La mirada que desarrolla este trabajo permite observar, en primer lugar, la ubicuidad de algunas especies, tanto silvestres como domesticadas, dentro del espectro de alimentos aprovechados por numerosas comunidades prehispánicas de la diagonal árida argentina.

El consumo de frutos arbóreos señala su accesibilidad y reconocimiento, frente a requerimientos nutricionales y con alternativas culinarias que permitían su ingesta. En concordancia con su distribución fitogeográfica, los algarrobos y el chañar fueron consumidos en toda la región. Sin embargo, la disponibilidad de frutos no fue constante debido a que las precipitaciones tempranas pueden eliminar sus flores, y las condiciones de humedad y temperatura, al igual que la cercanía entre árboles en el caso de los algarrobos, influyen en la fructificación (Villagra et al., 2004). En consecuencia no pudieron ser los principales ingredientes de las comidas, pero sí recursos consumidos siempre que fueran accesibles, independientemente de que la dieta integrara además a otros vegetales.

En Sierras Centrales fueron también importantes el mistol y el molle de beber, incluso en sitios con instalaciones para el trabajo colectivo, relacionados con el comensalismo, es decir, con rituales centrados en el consumo de grandes volúmenes de alimento. Sería esperable encontrar al algarrobo y al chañar como protagonistas en estos contextos, como ocurre en el NOA. Pero aquí, el empleo de frutos de mistol y molle de beber podría referir a un reemplazo de ingredientes frente a dificultades de acceso, teniendo en cuenta que su disponibilidad es más prolongada que la del algarrobo y chañar, sin alterar por ello los sentidos sociales o políticos ligados al comensalismo. Probablemente el cambio eventual de ingredientes no afectaba a los significados transferidos a las comidas ni al contexto en que se producía su ingesta (Dietler, 2010). Aunque no se puede saber si antes o después del consumo de mistol y molle de beber se prefirieron otros frutos, como el algarrobo o el chañar, sí se plantea la alternancia de ingredientes ante la imposibilidad de conseguir aquellos más habituales, sin alterar el por qué y el con quién se consumían.

En Norpatagonia el consumo del pehuén puede equipararse con el algarrobo. Investigaciones etnobotánicas muestran importantes valores alimenticios y culturales para comunidades mapuche, siendo los piñones parte de la subsistencia y de las identidades grupales (Sedez dos Reis et al., 2014). Es un ingrediente importante de comidas consumidas en contextos domésticos y comunitarios, aspecto que también parece apreciarse a nivel arqueológico.

La información de las tablas muestra que una amplia gama de vegetales silvestres fue integrada a la subsistencia, combinada con otros ingredientes para la elaboración de comidas. Así como el pehuén fue únicamente consumido en el occidente de Norpatagonia, especies como la palma caranday resultaron significativas en Sierras Centrales. Al tratarse de una palmera, su ingesta integral pudo abarcar a los frutos y a partes vegetativas como el ápice caulinar (cogollo), así como las bases foliares.

Otras especies de amplia distribución pero de aprovechamiento más restringido fueron empleadas por numerosas sociedades, por ejemplo los piquillines. Sin embargo, no se puede descartar una subrepresentación como consecuencia de su menor conservación arqueológica, debido a que su principal modo de ingesta no involucra el paso por el fuego, que favorece la preservación de los restos botánicos.

Probablemente el consumo de órganos almacenadores subterráneos, como las Oxalis, fue más allá de los hábitos cotidianos. A nivel etnográfico se ha observado que la decisión de su búsqueda e ingesta se relaciona con la dificultad de acceso a los recursos más frecuentes. Frente a la falta de reservas de frutos y semillas se pudieron buscar órganos almacenadores subterráneos disponibles en época invernal a modo de famine-foods, es decir, de recursos para momentos de escasez.

Las gramíneas y quenopodios silvestres, como Bromus y Chenopodium, fueron efectivamente aprovechadas. Debieron aplicarse técnicas específicas para la cosecha de estos pequeños frutos y semillas, junto con un manejo que fomentara el crecimiento, incluyendo su eventual traslado hacia zonas de asentamiento que permitiera ejercer un mayor control sobre las plantas.

En cuanto a las prácticas de cultivo y al perfil como bien de intercambio, la especie más destacada fue el maíz. Sus granos fueron consumidos en toda la región. Únicamente en Sierras Centrales se identifica una producción local, mientras que en las demás áreas se registra apenas su procesamiento y consumo. Gracias a su presencia en instrumentos de molienda y recipientes de cerámica se revela su elección para elaborar comidas y bebidas, ya sea mediante técnicas novedosas u otras ya conocidas para el tratamiento de recursos silvestres “tradicionales”.

En Sierras Centrales su cultivo se complementó con porotos, zapallos, papas y quínoa. La combinación de los tres primeros no solo revela la decisión de producirlos sino de lograr buenos rindes, ya que cada uno aporta nutrientes que favorecen el desarrollo de las parcelas. Se desconoce si la quínoa y la papa se mezclaban o no con los anteriores, o si requerimientos específicos, como los de suelos en el caso de la papa, alentaron la dispersión de parcelas, con la diferenciación de sectores para determinadas producciones.

La información de Sierras Centrales es consistente, con un manejo de parcelas enmarcado en el complejo “maleza-cultivo-domesticada”, que permitía aprovechar malezas e híbridos que crecen asociados a sus contrapartes domesticadas. Esta modalidad sugiere decisiones orientadas a lograr mayores rindes. Es decir, después de la siembra se toleraba el crecimiento de malezas que podían ser consumidas en estadios verdes, y su fructificación ingerida a través de las técnicas culinarias conocidas. Estas plantas con crecimiento free-living en áreas con disturbio antrópico, como los entornos habitacionales, pudieron ser protegidas y fomentadas para obtener frutos y semillas.

Los datos muestran que la elección de especies fue similar en toda la región. Se observa cierta continuidad en el tiempo y también que la incorporación de nuevas plantas no implicó el abandono de las anteriores. Estas no solo se siguieron utilizando, sino que también sirvieron para que se aplicaran a las nuevas especies técnicas de procesamiento y culinarias ya conocidas. La flexibilidad y permeabilidad de los CET, transmitidos en forma comunitaria a través de generaciones, permitió una amplia selección de recursos, la incorporación de nuevos ingredientes y tal vez de nuevas técnicas de preparación.

En cuanto a las prácticas culinarias, se observan en general procedimientos de tostado, molido y hervido. Algunos macrorrestos permiten detectar rasgos como el tostado de algarrobo (Capparelli y Prates, 2015), el descarte de la elaboración de harina de algarrobo (López y Capparelli, 2014), o el secado para almacenamiento y posible hervido de frutos de mistol (Saur Palmieri et al., 2017). Entre los microrrestos, su habitual identificación en implementos de molienda refiere a esta técnica de procesamiento (que incluye moler, triturar y/o pulverizar), aunque hubo excepciones, como los quenopodios que fueron desaponificados en estos instrumentos (López et al., 2015). Su recuperación en recipientes cerámicos señala algún tipo de técnica de cocción, aunque los pasos previos resultan en general más visibles, como ocurre con el molido cuando se lo detecta en fitolitos quebrados de maíz (24) o en almidones de maíz y algarrobo (Musaubach y Berón, 2016). Las evidencias en tártaro dental humano señalan ocasionalmente modos de ingesta, como granos de almidón de algarrobo alterados por exposición al calor (Tavarone, 2019), lo cual indica algún tipo de cocción.

Conclusión

A lo largo del trabajo visualizamos el aprovechamiento de una amplia gama de recursos vegetales entre los pueblos prehispánicos de las latitudes centrales de Argentina. A pesar de las distancias y diferencias culturales, numerosas especies silvestres y domesticadas fueron consumidas en distintas zonas geográficas y periodos históricos, con técnicas de procesamiento similares. Resta profundizar sobre todas las líneas de investigación mencionadas, con el objetivo de detallar el nivel de las observaciones; detectar particularidades locales o bien temporales, así como focalizar sobre aspectos como las técnicas culinarias, que suelen presentar para la arqueobotánica los mayores desafíos metodológicos.

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Anexo. Tablas de vegetales en Sierras Centrales, Pampa Seca y Norpatagonia

Tabla 1 Vegetales silvestres en Sierras Centrales Table 1. Wild vegetables silvestres in Sierras Centrales 

Sitio Área Cronología Vegetal silvestre Fuente
Alero Dupuy Río Quinto 4598±50 AP 370±40 AP Arecaceae* Fabaceae** Lalinde Aguilar et al., 2018
Amboy Calamuchita 830±20 AP Prosopis sp. Tavarone, 2019
Arroyo Talainín 2 Traslasierra 980±60 AP 740±60 AP Lithraea molleoides López, 2018
Ayampitín Olaen 600±20 AP Prosopis sp. Tavarone, 2019
Banda Meridional del Lago Calamuchita 695±20 AP Prosopis sp. Geoffroea decorticans Trithrinax campestris Zarate et al., 2020
Boyo Paso 2 Traslasierra 1060±50 AP 750±70 AP Sarcomphalus mistol Geoffroea decorticans Prosopis sp. Oxalis sp. López, 2018
Cañada Larga Traslasierra 481±57 AP Prosopis sp. Geoffroea decorticans Trithrinax campestris Tavarone, 2019
Cerco de la Cueva Pintada Guasapampa 1500-400 AP Prosopis sp. López, 2018
Constantinopla Calamuchita 619±43 AP Prosopis sp. Geoffroea decorticans Trithrinax campestris Tavarone, 2019
Copina Achala 2707±61 AP Prosopis sp. Geoffroea decorticans Tavarone, 2019
Copina Achala 680±40 AP Prosopis sp. Geoffroea decorticans Trithrinax campestris Tavarone, 2019
C.Pun.39 Punilla 854±39 AP 525±36 AP Prosopis sp. Chenopodium sp. / Amaranthus sp. López, 2018
Cuesta Blanca Punilla 1080±40 AP Prosopis sp. Geoffroea decorticans Trithrinax campestris Tavarone, 2019
Ecoterra Punilla 1881±38 AP Prosopis sp. Geoffroea decorticans Trithrinax campestris Tavarone, 2019
El Vado Punilla 2156±86 AP Prosopis sp. Geoffroea decorticans Tavarone, 2019
Guasmara Traslasierra 920±20 AP Prosopis sp. Geoffroea decorticans Tavarone, 2019
Guayascate Sierras del Norte 1500-400 AP Prosopis sp. Trithrinax campestris López, 2020
La Granja Sierras Chicas 1280±15 AP Geoffroea decorticans Tavarone, 2019
La Vertiente Conlara 4190±60 AP / Holoceno tardío final Arecaceae* Lalinde Aguilar et al., 2018
Loma Bola Traslasierra 954±85 AP Prosopis sp. Geoffroea decorticans Trithrinax campestris Tavarone, 2019
Loteo 5 Santa Rosa Calamuchita 533±42 AP Prosopis sp. Geoffroea decorticans Trithrinax campestris Tavarone, 2019
Nunsacat Copacabana 387±41 AP Prosopis sp. Tavarone, 2019
Potrero de Garay Los Reartes 995±161 AP 310±75 AP Prosopis sp. Geoffroea decorticans Trithrinax campestris Tavarone, 2019
Puesto La Esquina 1 Olaen 365±38 AP 362±43 AP Phaseolus vulgaris var. aborigineus López, 2018
Quebrada del Real 1 Achala 2950±90 AP Chenopodium sp. López, 2018
Quebrada Norte 7 Sierras del Norte 1250±80 AP 405±21 AP Sarcomphalus mistol Lithraea molleides Geoffroea decorticans Condalia sp. Prosopis sp. Chenopodium quinoa cf. var. melanospermum López, 2018
Río Yuspe 11 Achala 1540±50 AP 1170±50 AP Sarcomphalus mistol López, 2018
Río Yuspe 14 Achala 640±70 AP Sarcomphalus mistol López, 2018
San Esteban Punilla 965±15 AP Prosopis sp. Geoffroea decorticans Tavarone, 2019
Yaco Pampa 1 Gusapampa 1360±60 AP Prosopis sp. López, 2018

* Probablemente Trithrinax campestris. Fabaceae. ** Probablemente Prosopis sp. Fuente: elaboración propia. Source: own elaboration.

Tabla 2 Vegetales domesticados en Sierras Centrales Table 2. Domesticated vegetables in Sierras Centrales 

Sitio Área Cronología Vegetal silvestre Fuente
Alero Dupuy Río Quinto 3000-2500 AP Zea mays Lalinde Aguilar et al., 2018
Alero Dupuy Río Quinto 370±40 AP Zea mays Cucurbita sp. Phaseolus sp. Lalinde Aguilar et al., 2018
Alero Tala Huasi Punilla 970±110 AP 274±29 AP Zea mays López, 2018
Amboy Calamuchita 830±20 AP Zea mays Tavarone, 2019
Arroyo Tala Cañada 1 Traslasierra 1028±40 AP 900±70 AP Phaseolus vulgaris Phaseolus lunatus Zea mays Cucurbita sp. López, 2018
Banda Meridional del Lago Calamuchita 695±20 AP Zea mays Cucurbitaceae* Solanum tuberosum Zarate et al., 2020
Boyo Paso 2 Traslasierra 1060±50 AP 750±70 AP Zea mays Phaseolus vulgaris López, 2018
Casa del Sol 8 Sierras del Norte 1181±23 AP Zea mays Recalde y Colqui, 2019
Constantinopla Calamuchita 619±43 AP Zea mays Tavarone, 2019
Copina Achala 680±40 AP Solanum sp.** Tavarone, 2019
Cruz Chiquita 3 Traslasierra 2466±51 AP Zea mays López, 2018
Cuesta Blanca Punilla 1080±40 AP Zea mays Tavarone, 2019
Guasmara Traslasierra 920±20 AP Zea mays Solanum sp.** Tavarone, 2019
Loma Bola Traslasierra 954±85 AP Zea mays Phaseolus sp. Cucurbita sp. Tavarone, 2019
Nunsacat Copacabana 387±41 AP Zea mays Phaseolus sp. Tavarone, 2019
Potrero de Garay Los Reartes 995±161 AP 310±75 AP Zea mays Tavarone, 2019
Pozancón 1 Sierras del Norte 1500-400 AP Solanum cf. tuberosum López, 2018
Puesto La Esquina 1 Olaen 365±38 AP 362±43 AP Zea mays Phaseolus vulgaris var. vulgaris Phaseolus lunatus López, 2018
Quebrada del Real 1 Achala 2950±90 AP Zea mays López, 2018
Quebrada Norte 7 Sierras del Norte 1250±80 AP 405±21 AP Zea mays Phaseolus sp. Chenopodium quinoa var. quinoa López, 2018
Yaco Pampa 1 Gusapampa 1360±60 AP Zea mays López, 2018

* Probablemente Cucurbita sp. ** Probablemente Solanum tuberosum, sin descartar que se trate de un taxón silvestre. Fuente: elaboración propia. Source: own elaboration.

Tabla 3 Vegetales silvestres en Pampa Seca Tabla 3. Wild vegetables in Pampa Seca 

Sitio Área Cronología Vegetal silvestre Fuente
El Dorado NPS HT Geoffroea decorticans Prosopis sp. Heider y López, 2018
El Durazno NPS HT Geoffroea decorticans Oxalis sp. Heider y López, 2018
El Gringo NPS HT Geoffroea decorticans Heider y López, 2018
El Porvenir NPS HT Geoffroea decorticans Heider y López, 2018
La Alborada NPS HT Prosopis sp. Geoffroea decorticans Heider y López, 2018
La Angelita NPS HT Geoffroea decorticans Heider y López, 2018
San Alberto NPS HT Geoffroea decorticans Fabaceae* Heider y López, 2018
Sitio Chenque 1 Serranías Meridionales HT Prosopis sp. Bromus sp. Panicum sp. Musaubach y Berón, 2016
Tapera Moreira, sitio 1 Río Curacó 1200-300 AP Prosopis sp. Musaubach y Berón, 2016
Tapera Moreira, sitio 5 Río Curacó 1700-740 AP Prosopis sp. Musaubach y Berón, 2016

HT: Holoceno tardío; NPS: Norte de Pampa Seca. * Probablemente Prosopis sp. Fuente: elaboración propia. Source: own elaboration.

Tabla 4 Vegetales domesticados en Pampa Seca Table 4. Domesticated vegetables in Pampa Seca 

Sitio Área Cronología Vegetal silvestre Fuente
El Durazno NPS HT Zea mays Heider y López, 2018
La Alborada A NPS HT Zea mays Heider y López, 2018
La Alborada B NPS HT Zea mays Heider y López, 2018
Tapera Moreira, sitio 1 Río Curacó 360±25 AP Zea mays Musaubach y Berón, 2012
Tapera Moreira, sitio 1 Río Curacó 1200-360 AP Phaseolus sp. Illescas et al., 2012
Tapera Moreira, sitio 5 Río Curacó 1700-740 AP Cucurbitaceae* Illescas et al., 2012

HT: Holoceno tardío; NPS: Norte de Pampa Seca. * Probablemente Cucurbita sp. Fuente: elaboración propia. Source: own elaboration.

Tabla 5 Vegetales silvestres en Norpatagonia Table 5. Wild vegetables in Norpatagonia 

Sitio Área Cronología Vegetal silvestre Fuente
Angostura 1 Río Negro 983±45 AP Prosopis sp. Capparelli y Prates, 2015
Aquihuecó Río Curi Leuvú 4172 ± 55 AP 3817 ± 59 AP Prosopis sp. Lema et al., 2012
Aquihuecó Río Curi Leuvú 4050 ± 51 AP Cucurbitaceae* Lema et al., 2012
Colforta 1 Río Negro HTF Condalia microphylla Mange, 2019
Cueva de Haichol Oeste de Neuquén 630-350 AP Araucaria araucana Ciampagna, 2014
Cueva de Haichol Oeste de Neuquén - Oxalis sp. Ciampagna, 2014
Epullán Grande Río Limay 5000-1000 AP Bromus catharticus Ciampagna, 2014
Epullán Grande Río Limay Después de 5000 AP Bromus setifolius Ciampagna, 2014
Michacheo Río Neuquén 1860± 540 Prosopis sp. Lema et al., 2012
Negro Muerto 3 Río Negro 2000-1000 AP Prosopis sp. Prates et al., 2019
Pomona Río Negro HTF cf. Geoffroea decorticans Mange, 2019

HTF: Holoceno tardío final. * Probablemente Cucurbita sp. Fuente: elaboración propia. Source: own elaboration.

Tabla 6 Vegetales domesticados en Norpatagonia Table 6. Domesticated vegetables in Norpatagonia 

Sitio Área Cronología Vegetal silvestre Fuente
Epullán Grande Río Limay Después de 1000 AP Cucurbita maxima Ciampagna, 2014
Meliquina Lago Meliquina, Neuquén 920± 60 730± 80 Zea mays Pérez y Erra, 2011
Michacheo Río Neuquén 1860± 40 Zea mays Lema et al., 2012
Negro Muerto 3 Río Negro 2000-1000 AP Zea mays Prates et al., 2019

Fuente: elaboración propia. Source: own elaboration.

Recibido: 29 de Abril de 2020; Aprobado: 23 de Junio de 2020

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